OBTENCIÓN DE PRODUCTOS LIOFILIZADOS A PARTIR DE EXTRACTOS DE BERRIES DE LA PATAGONIA ARGENTINA

AGUSTINA SOZZI; DANIELA SALVATORI; MAITE GAGNETEN; ROCÍO CORFIELD; LORENA FRANCESCHINIS; MILAGROS GOMEZ MATTSON; CAROLINA SCHEBOR

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

AATA

Elpresente trabajo tiene como objetivo desarrollar productos liofilizados apartir de extractos de frambuesa, grosella negra y sauco provenientes de laPatagonia argentina, con el fin de conservar sus compuestos bioactivos y sus propiedadescolorantes. Se realizó la optimización del procedimiento de extracción conultrasonido para recuperar compuestos valiosos de los residuos de la extracciónde los jugos de frutas, realizando extracciones sucesivas. Luego decentrifugar, los sobrenadantes de los sucesivos ciclos se agruparon paraobtener un único extracto a partir de cada fruta. Posteriormente se lesadicionó 20% de maltodextrina y los extractos se liofilizaron. Los productosobtenidos se analizaron midiendo: la capacidad antioxidante (AA), el contenidode polifenoles totales (TPC) y el contenido de antocianinas monoméricas (ACY).Además se evaluó el color polimérico (%CP), el color superficial, el contenidoagua y la higroscopicidad. Los productos se caracterizaron por su estructuraporosa, su baja humedad y su alta higroscopicidad. Respecto a TPC, el saucopresentó los valores más altos, seguido de la grosella negra y la frambuesa. Encuanto a AA y ACY se observó la misma tendencia. El análisis de colorsuperficial  arrojó valores de a*positivos para las tres frutas. Para el parámetro b* la frambuesa y la grosellanegra presentaron valores positivos mientras que para el sauco negativo. Estosresultados son consistentes con la coloración propia de cada fruta. Losproductos logrados permiten ampliar el espectro de usos de estas frutas,aumentando su vida útil y ofreciendo nuevas posibilidades a la industriaalimentaria para el desarrollo de colorantes naturales y alimentos saludablescon alto poder antioxidante.