Obtención de polvos por secado por aspersion a partir de extractos de berries silvestres de la Patagonia argentina.

MAITE GAGNETEN; GRACIELA LEIVA; AGUSTINA SOZZI; MILAGROS GOMEZ MATTSON; ROCÍO CORFIELD; FRANCISCO GARRIDO MAKINISTIAN; CAROLINA SCHEBOR; DANIELA SALVATORI

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

AATA

El objetivo deeste trabajo fue desarrollar productos en polvo mediante secado por aspersión apartir de extractos ricos en compuestos bioactivos de frutos de murra (Rubus ulmifolius) y de maqui (Aristotelia chilensis) provenientes dela Patagonia. Los extractos se obtuvieron mediante 3 extracciones sucesivasutilizando agua como solvente. En el caso de la murra se observó un mayorrendimiento en compuestos bioactivos aplicando ultrasonido en cada etapa deextracción. A partir de los extractos se obtuvo una formulación con el agregadode maltodextrina (DE12, 20% (p/v)) que luego fue secada por aspersión. En lospolvos obtenidos se analizó la capacidad antioxidante (AA), el contenido depolifenoles totales (TPC), de antocianinas monoméricas (ACY), el contenido agua,la actividad de agua (aw), la cohesividad y la fluidez. Los polvospresentaron buenas características fisicoquímicas con baja humedad (5,23- 5,58g agua/100g polvo) y actividad de agua (0,28-0,33), y una solubilidad del 94%,siendo la fluidez buena para maqui y muy buena para murra. Se obtuvieron polvosde colores diferentes, presentando tonalidades magenta en el caso de la murra (L*=72±2,C*ab= 11,8±0,7, hab=360°±3), y tonalidades violeta parael polvo obtenido con maqui (L*=58,45±1,18, C*ab=21,7±0,6, hab=330,56°±1,03).En cuanto al contenido de bioactivos, a causa de la naturaleza del fruto frescoel polvo de maqui presentó una concentración considerablemente alta (TPC= 461mg eq ácido gálico/100 g b.s.; ACY=301 mg cianidin-3-glucósido/100g b.s.;AA=391 mg eq ácido gálico/100g b.s.). El polvo de murra presentó valores deTPC= 163 mg eq ácido gálico/100 g b.s., ACY=68 mg cianidin-3-glucósido/100gb.s. y AA=79 mg eq ácido gálico/100g b.s.). El secado spray ha demostrado serun método adecuado para la obtención de polvos aprovechando recursossilvestres, los cuales pueden ser utilizados como ingredientes funcionales. Losproductos obtenidos ofrecen además alternativas para su empleo como colorantesnaturales.