PROBIEN   20416
INSTITUTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN INGENIERIA DE PROCESOS, BIOTECNOLOGIA Y ENERGIAS ALTERNATIVAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de distintos métodos de deshidratación sobre el color y la textura de cerezas
Autor/es:
FRANCESCHINIS, L.; SOSA, N.; SCHEBOR, C.; SALVATORI, D. M
Lugar:
Concordia, Entre Ríos, Argentina.
Reunión:
Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios y Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos
Resumen:
Se analizó el efecto de diferentes pretratamientos (escaldado e infusión con azúcar) y métodos de deshidratación (liofilización y secado en corriente de aire) sobre el color superficial, las propiedades mecánicas y el encogimiento de cerezas descarozadas. Se determinó que las muestras liofilizadas con un pretratamiento de escaldado presentaron una mayor conservación del color superficial. Las cerezas secadas en corriente de aire presentaron mayor dureza (> Fmáx) que las liofilizadas, las cuales respondieron con una muy baja resistencia a la punción. El agregado de sacarosa a la matriz ocasionó el mayor encogimiento volumétrico para ambos métodos de deshidratación. Sin embargo no se observaron incrementos en la dureza asociados a este fenómeno. En las muestras secadas en corriente de aire la infusión previa condujo a materiales de menor resistencia a la punción. De acuerdo a los resultados obtenidos, se arriba a la posibilidad de desarrollar dos productos diferentes. Si se aplica secado por corriente de aire, realizando una infusión seca previa se obtiene un producto de similar color y de menor dureza que el secado control, apto para incorporar en barras de cereales. Por el contrario, si se requiere obtener un producto de más fácil rehidratación, menos resistente a la fractura y con el sabor natural del fruto (sin agregado de azúcar), para ser incorporado a un mix de cereales, el método a aplicar sería liofilización con escaldado previo.