Deshidratación de peras por secado convectivo

MAIDANA, S. B.; SALVATORI, D. M

Concordia, Entre Ríos, Argentina.

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios y Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes pretratamientos  de escaldado e infusión con azúcares sobre la velocidad de secado de discos de pera. El comportamiento cinético de la fruta frente al secado resultó muy dependiente del tipo de pretratamiento utilizado. Una infusión seca (aw = 0,87) provocó una significativa deshidratación por ósmosis de las frutas (variación de humedad de 45-60 %, b.h.), mientras que con una infusión de aw 0,97 se logró una reducción del 33 %. Esto implicó una disminución importante en el tiempo de secado posterior. Luego de 4 h de secado se alcanzó en general una humedad final de x = 0,15-0,22  (b.s.) y una aw final mayor: entre 0,4-0,6 en muestras con IS y de 0,7 en muestras con IS+E, debido al efecto combinado de la incorporación de azúcares a la matriz y a la disrupción general del tejido por calor. La ecuación matemática utilizada (modelo de Page) resultó apropiada para describir la cinética de secado de las rebanadas de pera en las distintas condiciones experimentales. De acuerdo a los resultados obtenidos, un control adecuado de los tratamientos de escaldado e infusión previos al proceso de secado puede ser utilizado como una herramienta para mejorar la calidad del producto, reducir el consumo de energía y para desarrollar peras deshidratadas o peras de humedad intermedia organolépticamente aceptables.