Validación de un cultivo iniciador para vinificaciones en tinto constituido por levaduras y bacterias lácticas patagónicas

CURILÉN YL ; CARREÑO VA; RIVAS GA; SEMORILE LC ; MATURANO RC; CAMACHO E ; DELFEDERICO L; CABALLERO AC; BRAVO SME; PEREIRA D; BRAVO FERRADA B

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2016); 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología, Gobierno de la Provincia de Córdoba

En las vinificaciones en tinto patagónicas la fermentación maloláctica (FML) es llevada a caboespontáneamente por la biota indígena de bacterias lácticas (BAL) presentes en el mosto/vino. Conel fin de resolver paradas de esta fermentación ocasionadas por interacciones antagónicas entre laslevaduras-y BAL participantes del proceso, se pretende desarrollar un cultivo mixto constituido porcepas indígenas de levaduras y BAL, cuya aptitud enológica fue probada en trabajos previos aescala de laboratorio (200 mL). El objetivo de este trabajo fue validar la aptitud del cultivo mixtoindígena a escala piloto (200 mL). Mostos sulfitados de las variedades Pinot noir (vendimia 2015) yMalbec (vendimias 2015 y 2016) se inocularon con 107cél/mL de un cultivo puro de la la cepaindígena CCP Saccharomyces cerevisae F8 (ScF8) o del cultivo comercial S. cerevisiae F15 deLaffort (control) y se vinificaron a 23±2ºC. Finalizada la fermentación alcohólica (FA) los vinosjóvenes se dividieron en dos lotes de 50L cada uno y las FML desarrollaron espontáneamente(control) o por inoculación del vino con 107cél/mL de un cultivo puro de UNQ Oenococcus oeni 3(Oe31) a 20 ± 2 ºC. La evolución de las FA y FML se siguió por cuantificación de los azúcaresreductores totales (ART) (ºBmé o Método de Fehling, Causse, Bonans) y del ácido L(-) málico,respectivamente. El crecimiento microbiano se caracterizó por recuento de viables en agar GPY(levaduras) o MLO (BAL) y la capacidad de las cepas indígenas de dominar la FA (SC F8) y laFML (Oe31) se evaluó utilizando los métodos moleculares del ADNmit RFLP y RAPD,respectivamente. La calidad de los vinos estabilizados y embotellados se evaluó fisicoquímica(métodos del INV) y sensorialmente (análisis cualitativo, métodos discriminantes y cata por panelde expertos) y por pruebas de preferencia de los consumidores. Todas las vinificaciones rindieronvinos normales, sin embargo, aquellos obtenidos utilizando el par Sc F8-Oe31 mostraron unaumento significativo en el carácter frutal de su aroma (ANOVA y test de Tukey p