PROBIEN   20416
INSTITUTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN INGENIERIA DE PROCESOS, BIOTECNOLOGIA Y ENERGIAS ALTERNATIVAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Aplicación de jugos de zarzamora en polvo como colorantes naturales en yogur entero
Autor/es:
LORENA FRANCESCHINIS; CAROLINA SCHEBOR; AGUSTINA SOZZI; DANIELA SALVATORI
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VI CONGRESO INTERNACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; 2016
Resumen:
El objetivo fue evaluar el comportamiento de dos polvos de zarzamora obtenidos mediante secado por aspersión como colorantes naturales aplicados a yogures enteros. El jugo de zarzamora se obtuvo por triturado y posterior centrifugado y filtrado de la fruta. Luego se adicionaron dos matrices: maltodextrina (MD) y una mezcla (1:1) de trehalosa y maltodextrina (TMD), y se realizó el secado por aspersión (TEntrada= 175±3°C, flujo: 8 mL/min, presión de aire: 3,2 bar y pulverizador de 1,5 mm de diámetro). Los polvos se adicionaron a yogures enteros comerciales de color blanco de tal manera de alcanzar un color equivalente a un yogur comercial de frutilla de color rosado. Además se empleó el colorante carmín para comparar con el color alcanzado con los polvos MD y TMD. Se evaluó la estabilidad del color, del contenido de antocianinas y su respectiva capacidad antirradicalaria durante 45 días de almacenamiento a 4 ± 1ºC. Adicionalmente, se realizó una evaluación sensorial con consumidores. En general, en ambos yogures coloreados con jugo de zarzamora en polvo se observaron cambios en el color global, dados por leves corrimientos del tono desde los rojos hacia los amarillos y pequeños incrementos en la luminosidad. Es importante destacar que los polvos TMD presentaron un mayor poder tintóreo (10%) que los polvos MD. El contenido de antocianinas se mantuvo sin cambios significativos durante los primeros 14 días de almacenamiento (en un rango de 0,50-0,70 mg Acy /100 g yogur), registrándose una disminución del mismo a partir del día 28. La actividad antirradicalaria permaneció sin cambios significativos durante los primeros 28 días (en un rango de 474-645 %AAR en 100 g yogur) . El análisis sensorial mostró una preferencia mayor hacia los colores de los yogures comerciales de color rosado o los coloreados con carmín que a las muestras coloreadas con los polvos MD y TMD. En cuanto al análisis sensorial de diferentes atributos con escala hedónica, en la evaluación del color se registraron mayores puntajes en el yogur coloreado con carmín (7,39 ± 1,10), seguidos por las muestras TMD (5,78 ± 1,26) y MD (4,75 ± 1,60). Sin embargo no se encontraron diferencias significativas para los atributos, acidez, textura y preferencia global entre las muestras de yogur coloreadas con carmín y aquellas coloreadas con los polvos TMD y MD. Los jugos de zarzamora en polvo obtenidos funcionaron adecuadamente como colorantes naturales, además de aportar compuestos bioactivos con actividad antioxidante.