Validación de un cultivo iniciador para vinificaciones en tinto constituido por levaduras y bacterias lácticas patagónicas

BRAVO SEBASTIAN M.E; PEREIRA DANINA; MATURANO RAMONA DEL CARMEN; CAMACHO ESHTER; CABALLERO ADRIANA C; CURILEN YOLANDA L; CARREÑO VIVIANA A; DELFEDERICO LETICIA

Cordoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016 (CICyTAC 2016); 2016

En las vinificaciones en tinto patagónicas la fermentación maloláctica (FML) se lleva a cabo espontáneamente por la biota indígena de bacterias lácticas (BAL) presentes en el mosto/vino. Con el fin de resolver paradas de esta fermentación ocasionadas por interacciones antagónicas entre las levaduras y las BAL participantes del proceso, se pretende desarrollar un cultivo mixto constituido por cepas indígenas de levaduras y BAL, cuya aptitud enológica fue probada en trabajos previos a escala de laboratorio (200 mL). El objetivo de este trabajo fue validar la aptitud del cultivo mixto indígena a escala piloto (200 mL). Mostos sulfitados de las variedades Pinot noir (vendimia 2015) y Malbec (vendimias 2015 y 2016) se inocularon con 107cél/mL de un cultivo puro de la la cepa indígena CCP Saccharomyces cerevisae F8 (ScF8) o del cultivo comercial S. cerevisiae F15 de Laffort (control) y se vinificaron a 23±2ºC hasta alcanzar una concentración de azúcares reductores totales (ART) < 3g/L. Finalizada la fermentación alcohólica (FA), los vinos jóvenes se dividieron en dos lotes de 50L cada uno y la FML se desarrolló espontáneamente (control) o por inoculación del vino con 107cél/mL de un cultivo puro de UNQ Oenococcus oeni 3 (Oe31) a 20 ± 2 ºC. La evolución de las FA y FML se siguió por cuantificación de los ART (ºBmé o Método de Fehling, Causse, Bonans) y del ácido L(-)málico, respectivamente. El crecimiento microbiano se caracterizó por recuento de colonias viables en agar GPY (levaduras) o MLO (BAL) y la capacidad de las cepas indígenas de dominar la FA (SC F8) y la FML (Oe31) se evaluó utilizando los métodos moleculares del ADNmit RFLP y RAPD, respectivamente. La calidad de los vinos estabilizados y embotellados se evaluó fisicoquímica (métodos del INV) y sensorialmente (análisis cualitativo, métodos discriminantes y cata por panel de expertos) y por pruebas de preferencia de los consumidores. Todas las vinificaciones rindieron vinos normales, sin embargo, aquellos obtenidos utilizando el par Sc F8-Oe31 mostraron un aumento significativo en el carácter frutal de su aroma (ANOVA and Tukey test p