PROBIEN   20416
INSTITUTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN INGENIERIA DE PROCESOS, BIOTECNOLOGIA Y ENERGIAS ALTERNATIVAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Optimización del proceso de extracción asistida por ultrasonido de compuestos bioactivos de grosellas negras (Ribes nigrum).
Autor/es:
ARCHAINA, D.; LEIVA, G.; SALVATORI, D.; SCHEBOR, C.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2015
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
Las grosellas negras se caracterizan por contener altos niveles de antocianinas. Cuando se obtienen jugos de grosellas negras queda un remanente de la fruta con alto valor en cuanto a compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue optimizar la extracción de los residuos de la obtención de jugo de grosellas negras maximizando la actividad antioxidante y la presencia de compuestos como antocianinas y polifenoles. Se partió de grosellas negras (Ribes nigrum, variedad Titania) congeladas (IQF) provenientes de El Bolsón, Argentina. Los jugos se obtuvieron por molienda de la fruta con un mixer y posterior centrifugación. Para recuperar el máximo de compuestos bioactivos, al precipitado de la centrifugación se le realizó un procedimiento de extracción asistida por ultrasonido (EAU) utilizando una solución acuosa de ácido cítrico en una relación muestra:solvente 1:4. La EAU permite aumentar la eficiencia, disminuir el tiempo de extracción y reducir el consumo de solvente respecto de las técnicas tradicionales. Se utilizó un diseño Box-Behnken (DBB) de tres niveles y tres factores a fin de obtener las condiciones óptimas de extracción. El diseño consistió en 18 puntos experimentales, incluyendo tres réplicas del punto central. Todos los puntos se midieron por duplicado y se determinaron las concentraciones de antocianinas (ACY, método del pH diferencial), polifenoles totales (método de Folin Ciocalteau) y capacidad antioxidante (método TEAC). Las condiciones utilizadas en la EAU fueron: tiempo de extracción (X1): 0,5, 5,25, 10 min.; concentración de ácido cítrico (X2): 0, 1, 2 M; amplitud (X3): 20, 60, 100%. Se utilizó la función de optimización del DBB para obtener las condiciones óptimas de extracción, priorizando mantener niveles altos de antocianinas y capacidad antioxidante (X1: 7,45 min.; X2: 1,70 M; X3: 100%). Se realizó una caracterización fisicoquímica de la fruta fresca y del extracto optimizado. En cuanto a los resultados obtenidos, la fruta fresca presentó valores de antocianinas, polifenoles y capacidad antioxidante dentro de los rangos reportados en bibliografía. Mediante el DBB, se observó que al aumentar el tiempo (X1), la concentración de ácido (X2) y la amplitud (X3), la concentración de antocianinas y la capacidad antioxidante aumentaron a diferencia del contenido de polifenoles totales que disminuyó considerablemente. El extracto optimizado, presentó valores de antocianinas de 52,46 mg cya-3-glu/100g, de polifenoles de 54,80 mg EAG/100 g y de capacidad antioxidante de 53,04 meq. Trolox/100 g. Las condiciones de extracción establecidas permitieron obtener valores elevados de antocianinas y de capacidad antioxidante. Este extracto podría mezclarse con el jugo de la misma fruta para obtener un producto enriquecido en compuestos bioactivos o podría también ser utilizado para la obtención de un polvo con propiedades como colorante y antioxidante natural.