Estabilidad de compuestos bioactivos de jugo de zarzamora en polvo obtenido mediante secado por aspersión

FRANCESCHINIS, L.,; DEL CASTILLO, M.; ANCE, E.; SILVA, F; SCHEBOR, C.; SALVATORI D.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2015

AATA

Las zarzamoras (Rubus sp.) resultan una excelente fuente de compuestos bioactivos, principalmente antocianinas y polifenoles. En los valles de Río Negro y Neuquén se encuentran implantadas el 30% de las hectáreas totales de zarzamora de la Patagonia. Teniendo en cuenta que es una fruta estacional, muy perecedera, y que su consumo y cultivo vienen en aumento en los últimos 15 años, existe un volumen considerable de fruta no comercializable, que podría destinarse a la producción de alimentos funcionales. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la estabilidad de los compuestos bioactivos (polifenoles y antocianinas) y su correspondiente actividad antirradicalaria de jugo de zarzamora en polvo, a lo largo de 12 meses de almacenamiento en diferentes condiciones. Se trabajó a partir de zarzamora congelada variedad Black Satin obteniendo jugo mediante molienda, centrifugación en frío (6°C) y filtración. Posteriormente se adicionaron las matrices en un 40% (p/p), maltodextrina (MD) y trehalosa-maltodextrina (TMD) en una relación 1:1. El polvo se obtuvo mediante secado por aspersión en cocorriente. Las condiciones operacionales fueron: TEntrada=175±3°C, velocidad de flujo de 8 mL/min, presión de aire 3,2 bar y pulverizador de 1,5 mm de diámetro. La temperatura de salida del producto varió entre 85 y 89°C. Los polvos se almacenaron herméticamente en cuatro condiciones diferentes: exposición a la luz y T=20ºC, oscuridad y T=20ºC, oscuridad y T=30ºC, y oscuridad y T=-18ºC. Mensualmente se prepararon extractos acuosos de los polvos almacenados para la determinación del contenido de antocianinas (método de pH-diferencial), de polifenoles totales (técnica de Folin-Ciocalteau) y de la actividad antirradicalaria (método de decoloración del catión radical ABTS?+.). El contenido de agua se determinó mediante titulación por el método de Karl Fisher. La utilización de trehalosa como matriz encapsulante provocó una disminución significativa del contenido de antocianinas y polifenoles en los polvos. Sin embargo el uso de matriz trehalosa-maltrodextrina condujo a la mejor conservación del contenido fenólico del jugo y su poder antirradicalario durante el almacenamiento a -18°C y en oscuridad. Si se desea formular un alimento nutracéutico el uso de una matriz TMD permitiría conservar el contenido fenólico inicial del jugo en polvo durante doce meses en cualquiera de las condiciones de almacenamiento estudiadas. Por otro lado, si se desea utilizar el jugo en polvo como colorante natural los dos polvos obtenidos resultarían apropiados ya que con ambas matrices la pérdida de pigmentos antociánicos en el período de tiempo estudiado fue relativamente baja (menor al 10%).