SELECCIÓN DE CEPAS PATAGÓNICAS DE Saccharomyces cerevisiae CON MARCADO CARÁCTER FRUCTOFÍLICO

SIMES, A. B.; TASSILE, V.; DEL MÓNACO S. M.; CABALLERO, A. C.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El jugo de uva contiene entre un 15% y un 25% de glucosa (G) y fructosa en una relación cercana al 0,95. Debido a la preferencia fermentativa de S. cerevisiae por la glucosa sobre la fructosa (glucofilia), durante las etapas inicial y tumultuosa de la fermentación alcohólica (FA) esta relación cae rápidamente hasta valores cercanos a 0,25, transformándose la fructosa en el azúcar mayoritario de los mostos en fermentación. Como consecuencia, las levaduras deben utilizar este azúcar no preferido durante las etapas finales del proceso, bajo condiciones estresantes (carencia de fuentes de nitrógeno y altas concentraciones de etanol) que comprometen su supervivencia y aumentan el riesgo de retraso o detenimiento de la FA y la producción de vinos defectuosos afectando negativamente la rentabilidad del proceso. Con el objetivo de identificar levaduras capaces de consumir fructosa en forma concomitante o preferencial respecto de la glucosa, se caracterizó el consumo de azúcares de ocho cepas de Saccharomyces cerevisiae indígenas de la Patagonia. Los ensayos se realizaron a escala de laboratorio en caldos YNB (Yeast Nitrogen Base, con aminoácidos y sulfato de amonio 0,67%) suplementados con 20% (p/v) de fructosa, glucosa ó 10% p/v de glucosa y 10% p/v de fructosa, y en mostos naturales Pinot noir. Ensayos similares realizados con una cepa comercial (BC1118) utilizada ampliamente en bodegas de la región y de la cual existe abundante bibliografía, se tomaron como controles. La evolución de las fermentaciones se siguió por diferencia de pesada de los sistemas y por cuantificación de los contenidos residuales de glucosa y fructosa utilizando un método enzimático. Los parámetros cinéticos concentración mínima de glucosa o fructosa alcanzada (D), concentración de azúcares iniciales (S0) y la tasa o velocidad de cambio (k) se modelaron en cada tratamiento mediante ajuste de la concentración de glucosa y fructosa en función del tiempo por la ecuación de Taoukis (1997), utilizando modelos mixtos no lineales. Igualmente, los parámetros de crecimiento: tasa de crecimiento específica (μ), duración de la fase lag (l) y CO2 máximo producido (A), se calcularon mediante ajuste de la producción de CO2 en función del tiempo por la ecuación reparametrizada de Gompertz.Los parámetros D, S0 y k arrojados por el modelo mostraron una velocidad de consumo superior de la cepa ÑNM16 para ambos azúcares respecto de las otras cepas y del control en caldos YNB, aunque no se evidenciaron diferencias significativas en los mostos. Estos resultados son consistentes con los obtenidos a partir del otro ajuste y caldos conteniendo fructosa, evidenciando una significativa capacidad de la cepa ÑNM16 para consumir fructosa cuando este es el único azúcar presente, situación similar a la que acontece hacia el final del secado del mosto y que resulta problemática en la vinificación.