Capacidad de rehidratación de peras (Pyrus communis var. Packham?s Triumph) deshidratadas.

MAIDANA, S.; VULLIOUD, M.; DÍAZ, A.; SALVATORI, D. M

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2015

AATA

Gran parte de los productos comestibles deshidratados requieren ser rehidratados antes de ser consumidos. La rehidratación está influenciada por factores intrínsecos (composición del producto, pretratamientos, técnicas y condiciones de deshidratación) y extrínsecos (composición del medio de inmersión, temperatura y condiciones hidrodinámicas). Estos factores inducen cambios en la estructura y en la composición del tejido vegetal (pérdida de integridad de la pared celular, lixiviación de solutos) que se traducen en un deterioro en las propiedades de reconstitución. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la rehidratación en agua a 25°C y 80°C de placas de pera, variedad Packham?s Triumph, secadas en corriente de aire (t = 4 h, T= 65°C, velocidad de aire 4m/s y 6% humedad relativa). Se aplicaron pretratamientos de escaldado y deshidratación osmótica con sacarosa (ISs) y glucosa (ISg) hasta obtener muestras con distintos niveles de actividad de agua (0,83 y 0,93), que fueron luego secadas hasta aw=0,33. Las curvas de rehidratación se determinaron sumergiendo la muestra deshidratada en agua destilada y registrando el incremento de peso en el tiempo. Las cinéticas de rehidratación obtenidas fueron analizadas mediante una ecuación no exponencial de dos parámetros (modelo de Peleg) y se calculó la capacidad de rehidratación (CR) de las distintas muestras a 10 min, 30 min y en el equilibrio (CRf). A las dos temperaturas de trabajo, las muestras control (C) y sólo escaldadas (E) incorporaron agua a una velocidad mucho mayor que el resto de las muestras pretratadas. Las de menor aw (ISs1) presentaron una cinética más lenta debido a la disminución de la porosidad del tejido por incorporación de solutos y por encogimiento, así como a la formación de una costra superficial que incrementaría la resistencia al transporte de agua. Las muestras previamente escaldadas y osmotizadas presentaron una menor velocidad de rehidratación en comparación con las peras sólo osmotizadas. A 80ºC las peras C y E se rehidrataron completamente en un corto período de tiempo (CR10min=CRf), mientras que el resto de las muestras pretratadas necesitaron un tiempo mayor, alcanzando un valor constante de humedad a los 30 min. A 25°C sólo las peras control alcanzaron el equilibrio luego de 30 min, mientras que el resto de las muestras necesitaron entre 60-80 min de rehidratación. El modelo de Peleg permitió describir adecuadamente la cinética de rehidratación (r2 ≥ 0,98 en la mayoría de las condiciones experimentales). Se puede concluir que los pretratamientos aplicados afectaron considerablemente la velocidad y la capacidad de rehidratación de las peras deshidratadas, lo que permitiría contar con productos rehidratados de distintas aplicaciones en la industria alimenticia.