Pigmentos en Frutos de Rosa Mosqueta: Efectos de la Deshidratación

DIEZ, SUSANA; KESSELER, ALICIA; PIRONE, BEATRIZ

San Miguel de Tucumán, Tucumán, Argentina

Congreso; XXVII Congreso Argentino de Quimica; 2008

Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia (UNTucuman) - Asociación Quimica Argentina

IntroducciónLa rosa mosqueta (RM) es una especie arbustiva exótica que ha invadido grandesextensiones de tierras de la región andino patagónica, a tal punto que se la visualiza dedos formas, dependiendo ésto del interés económico. Por un lado es un recurso naturalproveedor de materia prima para la fabricación de numerosos productos industriales yartesanales. Por otro lado, al ocupar agresivamente terrenos aptos para la actividadagrícola y ganadera se la visualiza como una plaga. En la Argentina se distribuye en losvalles andinos y zonas de premeseta, desde el sur de la provincia de Mendoza, hasta elsur de la provincia del Chubut.Los frutos de rosa mosqueta son ricos en pigmentos carotenoides, a los que debe su colornaranja- rojizo intenso, responsables además de gran parte de la actividad nutricional ybiológica que presenta este fruto exótico. Por esta razón, se proyecta su uso comomateria prima en la elaboración de agentes pigmentantes naturales en la industriaalimentaria.La utilización, hoy, de la RM es escasa; se reduce a la obtención de pulpas paraconfituras y a obtener frutos desecados de relativamente baja calidad. El producto básicoes la cascarilla que corresponde al receptáculo maduro deshidratado, desmenuzado y sinsemillas. La deshidratación es uno de los métodos más antiguos para la conservación delos alimentos que debe llevarse a cabo en condiciones controladas de temperatura,humedad, velocidad de aire, etc., en equipos que poseen un diseño especial.Los carotenoides son bastantes estables, pero cuando los alimentos son triturados,calentados o cuando éstos pigmentos son extraídos, se vuelven mucho más lábiles,provocando cambios en el color y disminuyendo su valor nutritivo porque se destruyen laspropiedades nutritivas que tienen algunos.El objetivo del presente es evaluar el contenido e identificar los pigmentos del fruto derosa mosqueta en estado fresco y deshidratado mediante TLC.MetodologíaLos pigmentos fueron determinados de acuerdo a la metodología propuesta porMINGUEZ MOSQUERA y Official Methods of Analysis (AOAC)El procedimiento general para el análisis de carotenoides consistió en: muestreo,preparación de la muestra, extracción de los pigmentos con acetona y transferencia de losmismos a éter etílico, saponificación con KOH/metanol, lavado y evaporación de la faseinsaponificable. Se retomó con acetona hasta un volumen exacto. Esta solución se utilizópara cuantificar e inmediatamente se llevó a cabo la separación de los diferentescarotenoides mediante TLC (silicagel) en dos sistemas de solventes A y B. Se extrajeronlas manchas y se identificaron por sus Rf y los máximos que presentan sus espectros. Lacuantificación tanto de los pigmentos totales como las fracciones separadas se realizaronmediante espectrofotometría a λ451 (máximo del patrón β caroteno). Los resultados seexpresaron en base seca.Resultados:PIGMENTOS AISLADOS EN FRUTO FRESCOsistema A: éter de petróleo 30-65 sistema B: éter de petróleo 60-80:acetona:dietilamina (10:4:1)Color Rf CarotenoideidentificadoConcentraciónfinal (mg/kg) Color Rf CarotenoideidentificadoConcentraciónfinal (mg/kg)Amarilla 0,27 β caroteno 412 Naranjafuerte 1 Licopeno 1157Naranjafuerte 0,16 Licopeno 494 Amarilla 0,90 β caroteno 175Mezcla 0,12 S /identificar 596 Mezcla 0,80 S /identificar 173Sumatoria de Carotenoidesencontrados 1502 Sumatoria de Carotenoidesencontrados 1505Carotenoides totales en frutofresco 2570 Carotenoides totales en frutofresco 2570% Recuperación 58,4 % % Recuperación 58,6 %PIGMENTOS AISLADOS EN FRUTO DESHIDRATADOSISTEMA A: éter de petróleo 30-65 SISTEMA B: éter de petróleo 60-80:acetona:dietilamina (10:4:1)Color Rf CarotenoideidentificadoConcentraciónfinal (mg/kg) Color Rf CarotenoideidentificadoConcentraciónfinal (mg/kg)Amarilla 0,28 β caroteno 337 Naranjafuerte 1 Licopeno 895Naranjafuerte 0,16 Licopeno 332 Amarilla 0,90 β caroteno 155Mezcla 0,12 S /identificar 433 Mezcla 0,80 S /identificar 154Sumatoria de Carotenoidesencontrados 1102 Sumatoria de Carotenoidesencontrados 1204Carotenoides totales en frutofresco 1991 Carotenoides totales en frutofresco 1991% Recuperación 55,3 % % Recuperación 60,5 %Cuantificación de Carotenos TotalesCarotenoides totales Concentración final(mg/kg)Fruto fresco 2570Fruto deshidratado 1991% Retención de pigmentos en fruto deshidratado respecto al fruto fresco 77,5 %Conclusiones• La técnica empleada para la extracción de pigmentos carotenoides fue satisfactoria• La lectura espectrofotométrica resultó útil para cuantificar carotenoides totales. Losvalores obtenidos fueron comparables con la bibliografía consultada. solo pudieroncompararse los resultados del contenido pigmentario en fruto fresco y no endeshidratado por falta de datos bibliográficos.• La cromatografía en capa fina por su bajo precio y simplicidad, es útil para aislar eidentificar pigmentos, pero no es adecuada para la cuantificación por lo que no se larecomienda para tal fin.• Para la identificación de los carotenoides por cromatografía fue más apropiado elsistema A, a través del cual se pudieron identificar dos pigmentos importantes en el frutode Rosa Mosqueta: β caroteno y licopeno.• Los valores de ambos carotenos en fruta deshidratada fueron cercanos a la fresca, loque asegura el uso de la Rosa Mosqueta en la industria alimentaria, no sólo, como unafuente importante de alto poder colorante, sino también como portadora decomponentes naturales de gran valor biológico (pro vitamina A)• Prácticamente no existió diferencias significativas entre los pigmentos del fruto fresco yel deshidratado que para ambos, se puede concluir que en la deshidratación no seobserva degradación importante del color extraído en el fruto sometido a estatecnología.• La conclusión anterior parece poner en evidencia la presencia de un sistema protectoren el alimento, que en este caso podría atribuirse al acido ascórbico, un antioxidantenatural que, según la bibliografía, se encuentra en este fruto en gran cantidad y que aundegradándose en una proporción del 40 % respecto a su nivel inicial, se mantiene en ungrado aceptable (400 mg/ 100 g base seca)Referencias:• CREAR. 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Deshidratación de frutos de la rosa mosqueta.Cambios químicos durante el proceso. Presentación III Congreso Iberoaméricano deAlimentos. CIBIA. España. Año 2001• Pirone – Ochoa – Kesseler – De Michelis. Evaluación de la Concentración de AcidoAscórbico durante el proceso de deshidratación de frutos de Rosa Mosqueta . Revista RIA(Revista de investigaciónes agropecuarias del INTA) N°1, tomo 31. Año 2002. Pag: 85-98• Rodríguez Amaya, Delia. Carotenoides y Preparación de los Alimentos: La retención delos Carotenoides Provitamina A en alimentos preparados, procesados y almacenados –Univ. Estadual de Campinas, Brasil. Año 1997