Estudio de los cambios de color producidos por la aplicación de tecnologías emergentes de conservación en frutas mínimamente procesadas

GÓMEZ, P.; SALVATORI, D.; ALZAMORA, S. M.

Santa Fé, Argentina

Congreso; 9º Congreso argentino del color (Argencolor 2008); 2008

La demanda de productos de frutas con procesamiento mínimo se ha incrementado significativamente en los mercados nacionales y/o internacionales. Uno de los principales problemas para satisfacer dichas demandas es la falta de conocimiento y de infraestructura para desarrollar tecnologías adecuadas para conservarlos por períodos de tiempo suficientes para la comercialización reteniendo al máximo sus atributos sensoriales. Otro problema de estos productos es su alto carácter perecedero. Durante las diferentes operaciones de preparación (pelado, cortado, etc.) a las que es sometida la fruta se favorecen  reacciones de deterioro (respiración, transpiración, deterioro enzimático) que reducen la calidad sensorial y nutricional, y limitan la vida de anaquel. El color es uno de los atributos de calidad que se ve afectado al verse favorecidas reacciones de pardeamiento enzimático y de degradación de pigmentos. La aplicación de luz ultravioleta de onda corta (UV-C) y la inmersión en soluciones de peróxido de hidrógeno son algunas de las tecnologías emergentes que se están estudiando para decontaminar superficialmente las frutas y extender su vida útil. Si bien existen numerosos trabajos publicados que estudian el efecto de estas tecnologías sobre la calidad microbiológica, no hay demasiados estudios tendientes a evaluar su efecto sobre los atributos de calidad. El objetivo de este trabajo fue estudiar comparativamente los cambios en el color de rodajas de manzana mínimamente procesada sometidas a diferentes dosis de radiación UV-C y  a distintos tiempos de inmersión en solución de peróxido de hidrógeno, a lo largo del almacenamiento en refrigeración.