PROBIEN   20416
INSTITUTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN INGENIERIA DE PROCESOS, BIOTECNOLOGIA Y ENERGIAS ALTERNATIVAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
COMPARACIÓN DE CINÉTICAS DE SECADO DE FRUTOS PEQUEÑOS CON Y SIN CONSIDERACIÓN DEL ENCOGIMIENTO VOLUMÉTRICO
Autor/es:
A. DE MICHELIS; C. A. MARQUEZ; M. VULLIOUD; A. MABELLINI
Lugar:
Buenos Aires Argentina
Reunión:
Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos y 1er Simposio Internacional de nuevas Tecnologías; 2007
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
A medida que
avanza la deshidratación, los tejidos de alimentos evolucionan desde una
estructura organizada hasta un conjunto desordenado de sus constituyentes
debido a la deformación del material, y los mecanismos y propiedades de
transporte resultan fuertemente dependientes de la naturaleza del material, de
la humedad y temperatura, y del cambio de dimensiones. Para resolver los
balances se debe considerar la velocidad de los cambios de dimensiones de las
partículas. Dichos cambios también afectan, el comportamiento de lechos de las
mismas partículas. Dichos fenómenos influyen las propiedades de transporte de
las partículas, afectan los volúmenes de control, y tienen influencia en otros
parámetros del diseño de equipos como la potencia de ventilación. En este trabajo, y en base a experiencias previas, se
propusieron correlaciones de cambios de volumen y área generalizados para tres
frutos, con errores aceptables. Las correlaciones obtenidas son muy simples y
los mayores errores se obtuvieron para valores de contenidos de humedad de los
frutos muy próximos a los de estabilidad de las muestras. También se midieron
los factores de forma de Heywood para los tres frutos, los cuales se aproximan
mucho a los de una esfera a medida que los frutos se secan. Esto habilitaría a
considerar la forma esférica para evaluar dimensiones características para el
modelado de cinéticas, y la forma final de los productos terminados es similar
a los productos frescos. Se compararon datos experimentales de secado con un
modelo cinético considerando tres radios distintos: el inicial de las frutas
considerado constante, radio variable obtenido de correlaciones publicadas y
obtenidas para cada fruto y radio variable obtenido de la correlación de
cambios de volumen generalizada para los tres frutos, propuesta en este
trabajo, los errores % promedio obtenidos entre los datos experimentales y el
modelo cinético fueron: para radio inicial constante variaban entre 92,1 y
156,2; para radio variable obtenido de las correlaciones particulares para cada
fruto: entre 5,4 y 11,7 y para radio variable obtenido de la correlación
generalizada: entre 1,1 y 10,7.Palabras clave: Deshidratación, Encogimiento, Cinética, Frutas