"Comparación de cinéticas de secado de frutos pequeños con y sin consideración del encogimiento volumétrico"

ANTONIO DE MICHELIS; CARLOS A. MARQUEZ; MABEL VULLIOUD; ALEJANDRA MABELLINI

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencias y Tecnología de Alimentos; 2007

AATA

Resumen: A medida que avanza la deshidratación, los tejidos de alimentos evolucionan desde una estructura organizada hasta un conjunto desordenado de sus constituyentes debido a la deformación del material, y los mecanismos y propiedades de transporte resultan fuertemente dependientes de la naturaleza del material, de la humedad y temperatura, y del cambio de dimensiones. Para resolver los balances se debe considerar la velocidad de los cambios de dimensiones de las partículas. Dichos cambios también afectan, el comportamiento de lechos de las mismas partículas. Dichos fenómenos influyen las propiedades de transporte de las partículas, afectan los volúmenes de control, y tienen influencia en otros parámetros del diseño de equipos como la potencia de ventilación. En este trabajo, y en base a experiencias previas, se propusieron correlaciones de cambios de volumen y área generalizados para tres frutos, con errores aceptables. Las correlaciones obtenidas son muy simples y los mayores errores se obtuvieron para valores de contenidos de humedad de los frutos muy próximos a los de estabilidad de las muestras. También se midieron los factores de forma de Heywood para los tres frutos, los cuales se aproximan mucho a los de una esfera a medida que los frutos se secan. Esto habilitaría a considerar la forma esférica para evaluar dimensiones características para el modelado de cinéticas, y la forma final de los productos terminados es similar a los productos frescos. Se compararon datos experimentales de secado con un modelo cinético considerando tres radios distintos: el inicial de las frutas considerado constante, radio variable obtenido de correlaciones publicadas y obtenidas para cada fruto y radio variable obtenido de la correlación de cambios de volumen generalizada para los tres frutos, propuesta en este trabajo, los errores % promedio obtenidos entre los datos experimentales y el modelo cinético fueron: para radio inicial constante variaban entre 92,1 y 156,2; para radio variable obtenido de las correlaciones particulares para cada fruto: entre – 5,4 y 11,7 y para radio variable obtenido de la correlación generalizada: entre – 1,1 y 10,7.