Obtención de polvos por secado-spray a partir de jugo de casis (Ribes nigrum)

GRACIELA LEIVA; DIEGO ARCHAINA; MILAGROS GÓMEZ MATTSON; SOFÍA SANTARCIERI; DANIELA SALVATORI; CAROLINA SCHEBOR

Concordia

Congreso; Food Innova 2014; 2014

Las frutas conocidas como ?berries? son excelentes fuentes de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. Estas frutas poseen un alto contenido de antocianinas y polifenoles, que contribuyen a su elevada actividad antioxidante. El método de secado spray ofrece una alternativa interesante para el secado de jugos frutales, que permite conservar muchas propiedades de interés en el producto. El objetivo del presente trabajo fue obtener polvos de elevada actividad antioxidante a partir de jugo de casis (Ribes nigrum). Los jugos se obtuvieron por molienda y posterior centrifugación. Luego se incorporaron las matrices carrier (12%), maltodextrina DE 12 (MD) y goma arábiga (GA), y se realizó un secado por aspersión. Las condiciones empleadas para el secado fueron: temperatura de entrada: 150°C, velocidad de flujo 8 mL/min, presión de aire 3,2 bar y diámetro de la boquilla: 1,5 mm. Se realizó una caracterización fisicoquímica de la fruta. Además se determinaron los contenidos de antocianinas y polifenoles totales de la fruta, el jugo y de los polvos. También se evaluó el contenido de agua y las temperaturas de transición vítrea de los polvos. Se realizaron observaciones de microscopía electrónica de barrido de los polvos para comparar la microestructura obtenida a partir de las dos matrices carrier. Las frutas presentaron un contenido de antocianinas de 132 mg Cyd-3-glu/g fruta y de polifenoles totales de 4,55 mg de ácido gálico/g de fruta. Los jugos presentaron una concentración de antocianinas de 113 mg Cyd-3-glu/g jugo y de folifenoles totales de 2,89 mg de ácido gálico/g de jugo. Los polvos obtenidos a partir de los jugos por secado spray presentaron contenidos de agua entre 3 y 4 % (base seca). Los contenidos de antocianinas para los polvos fueron de 160 mg Cyd-3-glu/g de jugo reconstituido, y no se observaron diferencias importantes entre las matrices carrier empleadas. Se obtuvieron polvos conteniendo una alta concentración de jugo de casis, empelando tanto GA como MD como carriers. En ambos casos se observaron buenas propiedades físicas y muy elevada concentración de compuestos bioactivos. Estos polvos podrían emplearse como colorantes naturales o como ingredientes saludables tanto para la industria de alimentos como la cosmética y farmacéutica.