Efecto de la irradiación ultravioleta sobre las propiedades mecánicas de rodajas de manzana

GÓMEZ, P.; SALVATORI, D.; SCHENK, M.; ALZAMORA, S. M.

Buenos Aires, Argentina.

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En los últimos años ha habido un creciente interés por el uso de la irradiación para sanitizar la superficie de frutas mínimamente procesadas. En particular, la luz ultravioleta (UV-C) ha sido propuesta como un factor germicida para inactivar microorganismos, retardar el crecimiento microbiano, incrementar la vida útil y mantener las características sensoriales y nutricionales adecuadas durante el almacenamiento. El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios en las propiedades mecánicas de rodajas de manzanas sometidas a distintas dosis de UV-C, con o sin un pretratamiento de escaldado, a largo del almacenamiento en refrigeración. Las rodajas (3 cm de diámetro y 0,6 cm de espesor) fueron expuestas a la radiación ultravioleta durante distintos períodos de tiempo (2-25min), en una cabina provista de dos lámparas de UV-C (15 watts; @ 254 nm) y un estante ubicado a  10 cm de distancia. La dosis recibida de luz UV-C luego de cada tiempo de tratamiento (15-145 kJ/m2) fue medida utilizando el par actinométrico ioduro-iodato. El escaldado previo a la irradiación se realizó en agua en convección forzada a 80ºC durante 5,5 min. Las muestras irradiadas y los controles no tratados fueron almacenados durante una semana  a  4-5 ºC en bandejas plásticas con tapa. A lo largo del tiempo de almacenamiento (0, 3 y 7 días), las muestras (20 rodajas para cada tratamiento y tiempo de almacenamiento  analizado) fueron sometidas a un test de compresión en un equipo de ensayos universales Instron mod. 1100. De las curvas de esfuerzo-deformación registradas, se obtuvieron los valores promedio  de fuerza de ruptura (Frup) y módulo de deformabilidad (Ed). Las muestras irradiadas sin escaldar sólo presentaron una leve disminución en los valores de Ed a lo largo del almacenamiento en comparación con los controles no tratados. Sin embargo, en las muestras escaldadas y posteriormente irradiadas, la disminución fue importante tanto en los valores de Ed como de Frup en comparación con los controles de muestras frescas y escaldadas sin irradiar. Estas diferencias se vieron incrementadas a mayores dosis de UV-C y durante el almacenamiento. Los resultados indican que la radiación UV-C, en las dosis utilizadas, no produce cambios significativos en la respuesta de los tejidos a la compresión. Sin embargo, cuando se utiliza en forma combinada con un escaldado previo, que es un tratamiento térmico habitual en el desarrollo de frutas mínimamente procesadas, se pueden producir cambios importantes en las propiedades mecánicas de las frutas irradiadas, modificándose por lo tanto sus características texturales.