PROBIEN   20416
INSTITUTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN INGENIERIA DE PROCESOS, BIOTECNOLOGIA Y ENERGIAS ALTERNATIVAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
PRODUCTOS DE FRAMBUESA DESHIDRATADOS MEDIANTE TECNOLOGÍAS COMBINADAS: EVALUACIÓN DEL COLOR, COMPUESTOS BIOACTIVOS Y ENCOGIMIENTO.
Autor/es:
SETTE, PAULA A.; SCHEBOR, CAROLINA; SALVATORI, DANIELA
Lugar:
Concordía, Entre Rios
Reunión:
Congreso; International Conference on Food Innovation, FOOD INNOVA 2014; 2014
Institución organizadora:
Universidad Politécnica de Valencia
Resumen:
El objetivo del trabajo fue analizar algunos parámetros de calidad como encogimiento volumétrico, color, compuestos bioactivos y pigmentos antociánicos en frambuesas osmotizadas y luego deshidratadas por diferentes métodos: secado convectivo (S) (Taire= 60°C, HR= 10%, aw= 0,3) y liofilizado (L) (aw= 0,3). Se realizaron pretratamientos de infusión seca (IS) y húmeda (IH), estudiándose el efecto del agregado de aditivos. Las condiciones experimentales fueron: sin aditivos (IS, IH), con agregado de bisulfito de sodio (IS-B, IH-B), con agregado de ácido cítrico (IS-AC, IH-AC), con agregado de bisulfito de sodio y ácido cítrico (IS-BAC, IH-BAC) y sin pretratamiento o control (C). En todas las infusiones los solutos fueron calculados para alcanzar una aw final en el sistema osmotizado de 0,85. El liofilizado sin pretratamiento resultó mucho más eficaz que el secado por corriente de aire en cuanto a la retención de compuestos bioactivos, manteniéndose el contenido de antocianinas (ACY) y polifenoles (PT) similar al de la fruta fresca (PT: 2889±18 mg ác. gálico/100 g b.s; ACY: 484±20 mg Cyd-3-glu/100 g b.s.). El pretratamiento produjo una disminución importante en la concentración final de estos compuestos, siendo las muestras con infusión seca las de mayor retención, sobre todo las L (PT: 208±16 mg ác. gálico/100 g b.s; ACY: 44±4 mg Cyd-3-glu/100 g b.s.). No se produjeron cambios significativos en el color superficial de las muestras pretratadas en comparación con sus respectivos controles, tanto en S como L. Las frambuesas liofilizadas y con ácido cítrico agregado, presentaron los mejores atributos cromáticos. El encogimiento (%) producido luego del secado fue menor en muestras pretratadas (63±6) que sin pretratar (81±3), pero luego del liofilizado fue mayor en muestras pretratadas (pretratadas: 26±4, control: 11±2). La aplicación de IS-BAC permitió optimizar la calidad de la frambuesa deshidratada desde el punto de vista del color y de compuestos bioactivos, sobre todo en muestras liofilizadas. Estos resultados resultan útiles para la selección de tecnologías adecuadas para la obtención de frambuesas deshidratadas de alta calidad tanto para consumo directo como para su incorporación en alimentos compuestos.