Biocontrol de levaduras vínicas contaminantes basado en interacciones killer

SAEZ J.S., SANGORRÍN M.P., LOPES C.A. Y CABALLERO A

Bariloche, Argentina

Jornada; I Jornadas Patagónicas de Biología de Levaduras; 2007

Aún cuando Saccharomyces cerevisiae es la especie más importante en el proceso de vinificación, otras especies de levaduras no-Saccharomyces contribuyen también al proceso fermentativo. Algunas especies, particularmente aquellas pertenecientes a los géneros Hanseniaspora, Pichia, Dekkera  y sus formas imperfectas, son consideradas contaminantes por su capacidad de producir defectos en los vinos. La especie más conocida como contaminante es Dekkera bruxellensis, por la producción de compuestos fenólicos que causan aromas desagradables detectables en el vino. Recientemente se ha asociado también  a P. guilliermondii con la producción de estos compuestos. Los métodos de control comúnmente utilizados para un correcto manejo de levaduras contaminantes en bodega son: limpieza de equipos, cubas y barricas (uso de ozono), filtraciones para eliminar microorganismos, y uso de compuestos químicos tales como ácido sórbico, ácido benzoico y dióxido de azufre. No obstante, altos niveles de estos compuestos químicos en el vino pueden causar cambios organolépticos indeseados e incluso han sido relacionados con riesgos para la salud humana.  Actualmente existe una creciente demanda de los consumidores por otros métodos alternativos más naturales y saludables. El objetivo de este trabajo es desarrollar un sistema de biocontrol de levaduras contaminantes de bodegas basado en interacciones mediadas por toxinas killer. Para ello se llevarán a cabo las siguientes actividades: 1- Aislamiento de levaduras contaminantes en vinos alterados de la región Patagónica. 2- Evaluación de la producción de compuestos fenólicos u características indeseables en los aislamientos contaminantes mediante micro-fermentaciones. 3- Identificación y caracterización de las levaduras contaminantes de relevancia regional. 4- Búsqueda de levaduras killer con actividad frente a las levaduras contaminantes, adaptadas a condiciones de vinificación y que no afecten negativamente el proceso fermentativo. 5- Evaluación del efecto de diferentes parámetros enológicos sobre la actividad de las cepas killer seleccionadas y/o las toxinas parcialmente purificadas. 6- Evaluación del uso de las levaduras killer inmovilizadas. 7- Evaluación de la eficiencia del método de biocontrol propuesto mediante ensayos a diferentes escalas. 8- Purificación, caracterización y mecanismo de acción de la/s toxina/s killer de la cepa seleccionada.