Autenticidad de cultivos iniciadores vínicos comerciales de Saccharomyces y conducta killer frente a levaduras indígenas

LOPES C., RODRÍGUEZ M.E., SANGORRÍN M. Y CABALLERO A

Beriloche, Argentina

Jornada; I Jornadas Patagónicas de Biología de Levaduras; 2007

MABB UNCOMHUE-CONICET

La identificación taxonómica de cultivos iniciadores vínicos y su discriminación al nivel de cepa es importante en el control de calidad de insumos enológicos. Adicionalmente, la caracterización de su conducta killer resulta de relevancia para predecir posibles relaciones de competencia con la biota indígena y prevenir paradas de fermentación. En este estudio, se evaluó la autenticidad de 23 cepas comerciales del género Saccharomyces utilizando métodos moleculares (ITS1-5.8S-ITS2 y mtDNA-RFLP) y se caracterizó su comportamiento killer frente a 94 aislamientos de levaduras vínicas indígenas de la Patagonia Norte mediante ensayos en placa de YPD-MB (pH: 4,5) y en medio líquido símil vino. Todos los cultivos comerciales fueron identificados como S. cerevisiae, incluidos los dos reportados como S. bayanus por sus respectivos proveedores, y su discriminación al nivel de cepas utilizando mtDNA-RFLP resultó en 10 perfiles diferentes indicando que una misma cepa de levadura es comercializada bajo diferentes denominaciones. Sólo el 48% de las cepas comerciales reportaba algún dato sobre su comportamiento killer, de las cuales el 36% mostró características diferentes a las especificadas en el rótulo. El 48% de las cepas comerciales mostró un fenotipo killer K+R+ (killer), el 13% K-R+ (neutro) y el 39% K-R- (sensible). No obstante, todas (100%) resultaron sensibles a algún aislamiento killer indígena de la especie P. anomala (3Mai5) y el 74% también fue sensible a alguno de los aislamientos indígenas de P. kluyveri. Finalmente, la actividad fermentativa de una de las cepas comerciales evaluada en presencia del aislamiento killer de P. anomala 3Mai5 (co-inoculación) o del sobrenadante de un cultivo previo de éste aislamiento (toxina killer) fue significativamente menor a la observada en sus respectivos controles. Estos resultados obtenidos de fermentaciones realizadas a escala de laboratorio (microfermentaciones) evidencian que interacciones killer entre levaduras sacaromicéticas y no-sacaromicéticas podrían influir en el desarrollo normal de las vinificaciones.