Biotecnología de sidras: aislamiento y caracterización de las levaduras durante la fermentación de mostos de manzanas

BARBAGELATA R., LOPES C., SANGORRÍN M. Y CABALLERO A

Bariloche, Argentina

Jornada; I Jornadas Patagónicas de Biología de Levaduras; 2007

MABB UNComahue CONICET

La Sidra es una bebida alcohólica cuyas cualidades se encuentran ligadas a la biota de levaduras asociada a los frutos, caracteristicas de la materia prima y al proceso de elaboración. La fermentación se realiza en las sidreras de manera espontanea conducida por levaduras nativas. El objetivo de este trabajo consistió en aislar, caracterizar y comparar la biota de levaduras de dos sidreras y de mostos fermentados en el laboratorio. La fermentación a escala laboratorio se realizó en recipientes esteriles (2 litros.) partiendo de los mostos industriales. Los aislamientos se realizaron utilizando medio de cultivo YEPD; la caracterización a nivel de especie se efectuó mediante pruebas bioquimicas y por fragmentos de restricción de ADNmt. Se evaluó en las levaduras aisladas la producci6n de toxina killer, las cepas fueron caracterizadas por sus patrones de sensibilidad frente a 10 cepas killer (K,-KIO). Se tomaron muestras en superficie de prensas, de juga y de mosto de fermentación, durante periodos de tiempo inicial, medio y final del proceso. De la misma manera se tomaron las mucstras de mostos procesados en el laboratorio. En las prensas; se identificaron levaduras de los generos Candida y Kloeckera, las cuales tambien dominaron las etapas iniciales del proceso junto con levaduras de! genero Pichia. La levadura Sacharomyces cerevisiae en cambio, fue la especie mayoritaria aislada durante las etapas media y final del proceso . Las fermentaciones realizadas en el laboratorio mostraron una frecuencia diferente de los mismos generos, caracteristica esta que se reflejó en la cali dad del producto final obtenido. El fenotipoaracteristicas de la materia prima y al proceso de elaboración. La fermentación se realiza en las sidreras de manera espontanea conducida por levaduras nativas. El objetivo de este trabajo consistió en aislar, caracterizar y comparar la biota de levaduras de dos sidreras y de mostos fermentados en el laboratorio. La fermentación a escala laboratorio se realizó en recipientes esteriles (2 litros.) partiendo de los mostos industriales. Los aislamientos se realizaron utilizando medio de cultivo YEPD; la caracterización a nivel de especie se efectuó mediante pruebas bioquimicas y por fragmentos de restricción de ADNmt. Se evaluó en las levaduras aisladas la producci6n de toxina killer, las cepas fueron caracterizadas por sus patrones de sensibilidad frente a 10 cepas killer (K,-KIO). Se tomaron muestras en superficie de prensas, de juga y de mosto de fermentación, durante periodos de tiempo inicial, medio y final del proceso. De la misma manera se tomaron las mucstras de mostos procesados en el laboratorio. En las prensas; se identificaron levaduras de los generos Candida y Kloeckera, las cuales tambien dominaron las etapas iniciales del proceso junto con levaduras de! genero Pichia. La levadura Sacharomyces cerevisiae en cambio, fue la especie mayoritaria aislada durante las etapas media y final del proceso . Las fermentaciones realizadas en el laboratorio mostraron una frecuencia diferente de los mismos generos, caracteristica esta que se reflejó en la cali dad del producto final obtenido. El fenotipo. La fermentación se realiza en las sidreras de manera espontanea conducida por levaduras nativas. El objetivo de este trabajo consistió en aislar, caracterizar y comparar la biota de levaduras de dos sidreras y de mostos fermentados en el laboratorio. La fermentación a escala laboratorio se realizó en recipientes esteriles (2 litros.) partiendo de los mostos industriales. Los aislamientos se realizaron utilizando medio de cultivo YEPD; la caracterización a nivel de especie se efectuó mediante pruebas bioquimicas y por fragmentos de restricción de ADNmt. Se evaluó en las levaduras aisladas la producci6n de toxina killer, las cepas fueron caracterizadas por sus patrones de sensibilidad frente a 10 cepas killer (K,-KIO). Se tomaron muestras en superficie de prensas, de juga y de mosto de fermentación, durante periodos de tiempo inicial, medio y final del proceso. De la misma manera se tomaron las mucstras de mostos procesados en el laboratorio. En las prensas; se identificaron levaduras de los generos Candida y Kloeckera, las cuales tambien dominaron las etapas iniciales del proceso junto con levaduras de! genero Pichia. La levadura Sacharomyces cerevisiae en cambio, fue la especie mayoritaria aislada durante las etapas media y final del proceso . Las fermentaciones realizadas en el laboratorio mostraron una frecuencia diferente de los mismos generos, caracteristica esta que se reflejó en la cali dad del producto final obtenido. El fenotipoy comparar la biota de levaduras de dos sidreras y de mostos fermentados en el laboratorio. La fermentación a escala laboratorio se realizó en recipientes esteriles (2 litros.) partiendo de los mostos industriales. Los aislamientos se realizaron utilizando medio de cultivo YEPD; la caracterización a nivel de especie se efectuó mediante pruebas bioquimicas y por fragmentos de restricción de ADNmt. Se evaluó en las levaduras aisladas la producci6n de toxina killer, las cepas fueron caracterizadas por sus patrones de sensibilidad frente a 10 cepas killer (K,-KIO). Se tomaron muestras en superficie de prensas, de juga y de mosto de fermentación, durante periodos de tiempo inicial, medio y final del proceso. De la misma manera se tomaron las mucstras de mostos procesados en el laboratorio. En las prensas; se identificaron levaduras de los generos Candida y Kloeckera, las cuales tambien dominaron las etapas iniciales del proceso junto con levaduras de! genero Pichia. La levadura Sacharomyces cerevisiae en cambio, fue la especie mayoritaria aislada durante las etapas media y final del proceso . Las fermentaciones realizadas en el laboratorio mostraron una frecuencia diferente de los mismos generos, caracteristica esta que se reflejó en la cali dad del producto final obtenido. El fenotipo.) partiendo de los mostos industriales. Los aislamientos se realizaron utilizando medio de cultivo YEPD; la caracterización a nivel de especie se efectuó mediante pruebas bioquimicas y por fragmentos de restricción de ADNmt. Se evaluó en las levaduras aisladas la producci6n de toxina killer, las cepas fueron caracterizadas por sus patrones de sensibilidad frente a 10 cepas killer (K,-KIO). Se tomaron muestras en superficie de prensas, de juga y de mosto de fermentación, durante periodos de tiempo inicial, medio y final del proceso. De la misma manera se tomaron las mucstras de mostos procesados en el laboratorio. En las prensas; se identificaron levaduras de los generos Candida y Kloeckera, las cuales tambien dominaron las etapas iniciales del proceso junto con levaduras de! genero Pichia. La levadura Sacharomyces cerevisiae en cambio, fue la especie mayoritaria aislada durante las etapas media y final del proceso . Las fermentaciones realizadas en el laboratorio mostraron una frecuencia diferente de los mismos generos, caracteristica esta que se reflejó en la cali dad del producto final obtenido. El fenotipoy por fragmentos de restricción de ADNmt. Se evaluó en las levaduras aisladas la producci6n de toxina killer, las cepas fueron caracterizadas por sus patrones de sensibilidad frente a 10 cepas killer (K,-KIO). Se tomaron muestras en superficie de prensas, de juga y de mosto de fermentación, durante periodos de tiempo inicial, medio y final del proceso. De la misma manera se tomaron las mucstras de mostos procesados en el laboratorio. En las prensas; se identificaron levaduras de los generos Candida y Kloeckera, las cuales tambien dominaron las etapas iniciales del proceso junto con levaduras de! genero Pichia. La levadura Sacharomyces cerevisiae en cambio, fue la especie mayoritaria aislada durante las etapas media y final del proceso . Las fermentaciones realizadas en el laboratorio mostraron una frecuencia diferente de los mismos generos, caracteristica esta que se reflejó en la cali dad del producto final obtenido. El fenotipokiller, las cepas fueron caracterizadas por sus patrones de sensibilidad frente a 10 cepas killer (K,-KIO). Se tomaron muestras en superficie de prensas, de juga y de mosto de fermentación, durante periodos de tiempo inicial, medio y final del proceso. De la misma manera se tomaron las mucstras de mostos procesados en el laboratorio. En las prensas; se identificaron levaduras de los generos Candida y Kloeckera, las cuales tambien dominaron las etapas iniciales del proceso junto con levaduras de! genero Pichia. La levadura Sacharomyces cerevisiae en cambio, fue la especie mayoritaria aislada durante las etapas media y final del proceso . Las fermentaciones realizadas en el laboratorio mostraron una frecuencia diferente de los mismos generos, caracteristica esta que se reflejó en la cali dad del producto final obtenido. El fenotipo, medio y final del proceso. De la misma manera se tomaron las mucstras de mostos procesados en el laboratorio. En las prensas; se identificaron levaduras de los generos Candida y Kloeckera, las cuales tambien dominaron las etapas iniciales del proceso junto con levaduras de! genero Pichia. La levadura Sacharomyces cerevisiae en cambio, fue la especie mayoritaria aislada durante las etapas media y final del proceso . Las fermentaciones realizadas en el laboratorio mostraron una frecuencia diferente de los mismos generos, caracteristica esta que se reflejó en la cali dad del producto final obtenido. El fenotipocstras de mostos procesados en el laboratorio. En las prensas; se identificaron levaduras de los generos Candida y Kloeckera, las cuales tambien dominaron las etapas iniciales del proceso junto con levaduras de! genero Pichia. La levadura Sacharomyces cerevisiae en cambio, fue la especie mayoritaria aislada durante las etapas media y final del proceso . Las fermentaciones realizadas en el laboratorio mostraron una frecuencia diferente de los mismos generos, caracteristica esta que se reflejó en la cali dad del producto final obtenido. El fenotipoCandida y Kloeckera, las cuales tambien dominaron las etapas iniciales del proceso junto con levaduras de! genero Pichia. La levadura Sacharomyces cerevisiae en cambio, fue la especie mayoritaria aislada durante las etapas media y final del proceso . Las fermentaciones realizadas en el laboratorio mostraron una frecuencia diferente de los mismos generos, caracteristica esta que se reflejó en la cali dad del producto final obtenido. El fenotipoPichia. La levadura Sacharomyces cerevisiae en cambio, fue la especie mayoritaria aislada durante las etapas media y final del proceso . Las fermentaciones realizadas en el laboratorio mostraron una frecuencia diferente de los mismos generos, caracteristica esta que se reflejó en la cali dad del producto final obtenido. El fenotipofinal del proceso . Las fermentaciones realizadas en el laboratorio mostraron una frecuencia diferente de los mismos generos, caracteristica esta que se reflejó en la cali dad del producto final obtenido. El fenotipozadas en el laboratorio mostraron una frecuencia diferente de los mismos generos, caracteristica esta que se reflejó en la cali dad del producto final obtenido. El fenotipo Killer fue mayoritario, con una presencia del 80%. Dentro de la especie S. cerevisiae se identificaron 20 patrones diferentes evidenciando una gran heterogeneidad y una sustitución secuencial de cepas de esta especie a lo  largo de la fermentaci6n. De los resultados obtenidos podemos concluir que se observa una significativa influencia de la flora nativa de las bodegas, durante el proceso de fennentación, no ocurriendo lo  mismo en el ambiente del laboratorio.fue mayoritario, con una presencia del 80%. Dentro de la especie S. cerevisiae se identificaron 20 patrones diferentes evidenciando una gran heterogeneidad y una sustitución secuencial de cepas de esta especie a lo  largo de la fermentaci6n. De los resultados obtenidos podemos concluir que se observa una significativa influencia de la flora nativa de las bodegas, durante el proceso de fennentación, no ocurriendo lo  mismo en el ambiente del laboratorio.ones diferentes evidenciando una gran heterogeneidad y una sustitución secuencial de cepas de esta especie a lo  largo de la fermentaci6n. De los resultados obtenidos podemos concluir que se observa una significativa influencia de la flora nativa de las bodegas, durante el proceso de fennentación, no ocurriendo lo  mismo en el ambiente del laboratorio.s de esta especie a lo  largo de la fermentaci6n. De los resultados obtenidos podemos concluir que se observa una significativa influencia de la flora nativa de las bodegas, durante el proceso de fennentación, no ocurriendo lo  mismo en el ambiente del laboratorio.cluir que se observa una significativa influencia de la flora nativa de las bodegas, durante el proceso de fennentación, no ocurriendo lo  mismo en el ambiente del laboratorio., no ocurriendo lo  mismo en el ambiente del laboratorio.