Levaduras asociadas al proceso de vinificación: diversidad, conducta killer y selección de cepas para uso enológico

CABALLERO A.

Bariloche, Argentina

Jornada; I Jornadas Patagónicas de Biología de Levaduras; 2007

MABB UNComahue-CONICET

La regi6n vitivinicola de la Nor-Patagonia, una de las mas australes del mundo, posee caracteristicas ecológicas particulares muy ventajosas para el cultivo de vides de calidad enológica asi como una fuerte tradici6n vitivinicola establecida por las corrientes inmigratorias italianas y espanolas ocurridas a principios del siglo pasado. Por eso, aún cuando la vitivinicultura constituye una actividad secundaria en la economia regional, representa una interesante alternativa de diversificaci6n productiva. En esta región la producci6n vitivinicola históricamente se basó en la fermentaci6n espontanea de los mostos de uva, obteniendose vinos con caracteriticas sensoriales particulares del terroir. No obstante, la falta de predictibilidad de este tipo de fermentaciones, reflejadas en la variabilidad de la calidad del producto obtenido, los riesgos de paradas de fermentaci6n y de contaminaci6n microbiana, obligó a los bodegueros al uso de cultivos iniciadores para una mejor gestión del proceso fermentativo. La inexistencia en el mercado de cultivos iniciadores desarrollados a partir de cepas autóctonas condujo al uso de cultivos inicisoores foráneos, ganándose reproducibilidad a costa de tipicidad. En este contexto, en el ano 1993 se inician en la UNComahue estudios tendientes a caracterizar la diversidad especifica e intraespecifca y la conduct a killer de levaduras convencionales y no convencionales asociadas a vinificaciones regionales con el objetivo de desarrollar cultivos iniciadores regionales que permitan a la industria local la elaboraci6n de vinos con caracteristicas sensoriales particulares del terroir y de calidad controlada, aumentando su valor agregado. Esta tecnologia de bajo costo es de aplicación inmediata tanto en grandes como en medianas y pequeñas cmpresas. En esta presentación, y sobre la base de la experiencia adquirida en todos estos años de trabajo, se revisan los metodos actualmente disponibles para la identificaci6n de levaduras y su discriminación a nivel de cepas, aspectos del fenómeno killer de relevancia taxonómica yy tecnológica y se presentan y discuten diferentes estrategias experimentales para la selección de cepas de levaduras para uso en enología, así como su potencial aplicación en otros procesos biotecnológicos, destacandose los aportes originales que el grupo de trabajo ha realizado en estos temas.