PROBIEN   20416
INSTITUTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN INGENIERIA DE PROCESOS, BIOTECNOLOGIA Y ENERGIAS ALTERNATIVAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Propiedades físicas de cerezas osmotizadas y deshidratadas por liofilización y corriente de aire.
Autor/es:
FRANCESCHINIS, L.; SETTE, P.; SOSA, N.; SALVATORI, D.; SCHEBOR, C.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2014); 2014
Institución organizadora:
Gobierno de la provincia de Córdoba
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la aplicación de distintos métodos de deshidratación y pretratamientos, sobre las isotermas de sorción de agua, la temperatura de transición vítrea y la movilidad molecular de cerezas deshidratadas. Se utilizaron cerezas (var. Lapins) cultivadas en Colonia Valentina Sur, Neuquén, Patagonia Argentina, descarozadas y cortadas en mitades (M). Se evaluaron los pretratamientos de escaldado (E), infusión seca con sacarosa (IS) y un control (C). La deshidratación se llevó a cabo hasta aw = 0,33 por secado en corriente de aire (S, Taire = 60 ºC, HR= 10 %, 24 h) y liofilización (L, Tplaca cond.= -84ºC, Pcámara=0,04 mbar, 48 h). Se determinó el contenido de agua, X, (método gravimétrico), la actividad acuosa, aw, (higrómetro de punto de rocío), la temperatura de transición vítrea, tg, (DSC) de las cerezas deshidratadas y equilibradas a diferentes humedades relativas entre 11 y 90%. La movilidad molecular (RMN), se evaluó a través de los tiempos de relajación (T2), luego de la aplicación de un pulso de 90°. Las medidas se realizaron a la salida de los procesos de deshidratación en un rango de temperaturas de 20-35°C, teniendo en cuenta el posible almacenamiento de los productos. En las isotermas de sorción de agua a 20°C no se observaron diferencias en cuanto al método de deshidratación aplicado. Sin embargo, el pretratamiento IS produjo una menor capacidad de adsorción de agua, para ambos métodos de deshidratación para aw menor que 0,8. Se realizó un ajuste al modelo GAB de las isotermas obteniéndose humedades de monocapa inferiores para muestras con IS. Todas las muestras se encontraron en estado sobreenfriado a temperatura ambiente. El método de secado no influyó sobre los valores de Tg, sin embargo con la incorporación de sacarosa se observó una disminución de los mismos. Se observó mayor movilidad molecular a mayores temperaturas de almacenamiento. A 30°C el incremento en los valores de T2 fueron significativos. Asimismo las cerezas liofilizadas presentaron mayores valores de T2 que las secadas en corriente de aire, mientras que las pretratadas con IS presentaron menores valores de T2 en comparación al resto de los pretratamientos. En conclusión, la incorporación de sacarosa produjo una menor capacidad de sorción de agua, y la consecuente disminución de la movilidad molecular. Por lo tanto, la incorporación de sacarosa podría resultar beneficiosa no solo desde el punto de vista sensorial, sino también desde el punto de vista de la estabilidad durante el almacenamiento de las cerezas deshidratadas.