PROBIEN   20416
INSTITUTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN INGENIERIA DE PROCESOS, BIOTECNOLOGIA Y ENERGIAS ALTERNATIVAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Golosina a base de frutas: peras deshidratadas mediante ósmosis y secado.
Autor/es:
MAIDANA, S.; VULLIOUD, M.; SALVATORI D.
Lugar:
Santa Fé
Reunión:
Congreso; 3° Congreso Nacional de Alimentación Segura y Saludable; 2014
Institución organizadora:
Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria, Ministerio de Salud
Resumen:
Existe una tendencia en alza hacia el consumo de alimentos considerados saludables por la Organización Mundial de la Salud, como frutas y hortalizas. El rápido deterioro de estos alimentos ha llevado a desarrollar nuevas tecnologías que buscan preservar las cualidades organolépticas y nutricionales, prolongando su vida útil. El secado se presenta como una alternativa interesante para aprovechar los remanentes de cosecha. La pera contiene un alto contenido en fibras y taninos y presenta un contenido bajo en sodio, por lo que puede ser consumida por personas de todas las edades y condiciones nutricionales. El objetivo de este trabajo fue formular un producto deshidratado que permita extender el consumo de esta fruta perecedera, de gran aceptabilidad, fácil manipulación y conservación. Se trabajó con peras frescas (var. Packhams Triumph) del Alto Valle de Río Negro cortadas en discos. Se aplicaron pretratamientos de infusión seca con sacarosa (ISs) y glucosa (ISg), con o sin escaldado previo. Las infusiones se realizaron utilizando una mezcla del humectante con agentes antimicrobianos y antioxidantes (sorbato de potasio y bisulfito de sodio), y fueron estabilizadas a dos actividades de agua: 0,83 (ISs1) y 0,93 (ISs2, ISg2). El escaldado se realizó con vapor de agua en ebullición (1,5 min) y posterior enfriamiento en agua a 4 ºC (1,5 min), con el fin de inactivar las enzimas responsables del pardeamiento enzimático. Posteriormente se secaron en un secadero convectivo (t = 4 h, T= 65°C, velocidad de aire 4m/s y 6% humedad relativa). Se comprobó que la última etapa de secado fue muy dependiente del tipo de pretratamiento utilizado. Para un mismo azúcar IS, la deshidratación a un aw = 0,83 fue de 45-60 % (bh), mientras que a un aw= 0,93 se logró una reducción del 33 %. Esto implicó una reducción importante en el tiempo de secado posterior en muestras que no habían recibido un escaldado previo, habiendo llegado a una humedad final de x= 0,15-0,22 (b.s.). Las muestras con IS alcanzaron un aw final entre 0,4-0,6 en tanto en las E+IS fue de 0,7. Las peras osmotizadas hasta aw= 0,83 (ISs1) presentaron un encogimiento importante debido a la mayor pérdida de agua (aprox. 60 %). Las de mayor aw (ISs2 e ISg2) sufrieron un menor cambio de volumen, independientemente del humectante utilizado con una incorporación considerable de solutos, probablemente por ausencia de barrera superficial. Las muestras pretratadas con glucosa no presentaron una buena apariencia y no se comportaron satisfactoriamente durante su estabilización osmótica, por ello, no fueron consideradas en el análisis sensorial posterior. Las pruebas sensoriales mostraron que los discos de pera pretratados con sacarosa resultaron un producto muy apetecible, prefiriéndose aquellos con menor contenido de azúcares. Es posible concluir que los mismos podrían considerarse como una golosina saludable a base de fruta.