Detección de Dekkera/Brettanomyces en vinos alterados del Alto Valle de Rio Negro

J. SÁEZ; C. A. LOPES; A. C. CABALLERO; M. P. SANGORRÍN

Mendoza

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología; 2007

Aun cuando Saccharomyces cerevisiae es la especie más importante en el proceso de vinificación, otras especies de levaduras no-Saccharomyces contribuyen tambien al proceso fermentativo. Algunas especies de los géneros Hanseniaspora, Pichia y Dekkera, son consideradas contaminantes por su capacidad de producir defectos en los vinos. Dekkera bruxellensis es la especie más peligrosa en vinificación ya que produce en el vino compuestos fenólicos de aroma desagradable. En este trabajo se evaluó la presencia de esta especie en vinos alterados del Alto Valle de Río Negro.Para ello se colectaron seis muestras de vinos alterados provenientes de dos bodegas familiares (3 de bodega  EP y 3 de bodega MN) del Alto Valle del Río Negro. Alícuotas de los vinos fueron sometidas a dos tratamientos: a) filtración por membranas de 0,45 um y de 0,2 um y b) enriquecimiento en medios selectivos líquidos. En este útlimo caso 20 mL de cada uno de los vinos fueron sembrados en 20 mL de medio S (YNB, glucosa 1%, cicloheximida 0,2%, ampicilina 0,2%) y en 10 mL de medio E (estracto de levadura 3%, glucosa 1,5%, NO3K 0,09%, ampicilina 0,2%) y se incubaron a 30ºC en agitación durante 72 hs. Los filtros y alícuotas (50 uL) de cada uno de los medios líquidos fueron sembrados en medio 1 (GPY, cicloheximida 0,001%, ampicilina 0,005%, agar 2%) y medio 2 (GPY, cicloheximida 0,001%, ampicilina 0,005%, agar 2%). La identificación de los aislamientos se realizó por el método ITS1-5.8S-ITS2 PCR-RFLP.Se aislaron e identificaron 80 colonias de levaduras a partir de los diferentes medios de cultivo. En todos los vinos analizados se aisló la especie Saccharomyces cerevisiae. Aislamientos de Dekkera bruxellensis fueron detectados únicamente en los 3 vinos de la bodega EP, en uno de los cuales también se obtuvieron aislamientos de la especie contaminante Pichia membranifaciens. La detección de D. bruxellensis se vió favorecida utilizando el medio de enriquecimiento E en ambos medios sólidos propuestos. En este trabajo se optimizó un protocolo experimental para el aislamiento de D. bruxellensis y se reportó por primera vez esta especie contaminante en vinos Patagónicos.