Caracterización fisiológica de cepas de Saccharomyces uvarum y Saccharomyces eubayanus para su posible uso en la elaboración de sidras

M.E. RODRÍGUEZ; BARBAGELATA R.; LOPES C.A.

Jornada; IV Jornadas Sudamericanas de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2013

S. uvarum y S. eubayanus son especies criotolerantes que resultan de gran interés para la producción de bebidas a bajas temperaturas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el potencial de 32 cepas de S. uvarum y S. eubayanus para ser utilizados en la elaboración de sidras a baja temperatura. Se utilizaron 5 cepas de S. uvarum y 13 de S. eubayanus aisladas de semilla y corteza de Araucaria araucana y 14 cepas de S. uvarum aisladas de chicha de manzana. Se llevaron a cabo microfermentaciones en mosto de manzana estéril a 13ºC, por triplicado, inoculadas con 1x106 células/mL. La evolución de las mismas se siguió diariamente por desprendimiento de CO2. Finalizada las fermentaciones se evaluaron los parámetros: concentración de glucosa, fructosa, glicerol y etanol mediante kits enzimáticos y mediante determinaciones fisicoquímicas pH, acidéz volátil y titulable. Todas las fermentaciones presentaron cinéticas normales y el producto final obtenido (sidra base o caldo de sidra) alcanzó valores próximos a sequedad a los 30 días de fermentación. En todos los casos el rendimiento de alcohol fue superior a 7% (v/v), la producción de glicerol varió entre 1,5 y 4,5 g/L y la acidéz volátil fue menor a 0.4 g/L. Adicionalmente, se evaluaron otros aspectos fisiológicos de interés en la producción de sidra como presencia de actividades enzimáticas en medio sólido (-glucosidasa, proteasa y pectinasa) y fenotipo killer en medio sólido YPD-MB. El 100% de los aislados evidenció actividad -glucosidasa. La actividad proteasa fue detectada solo en S. uvarum mientras pectinasa fue detectada mayoritariamente en S. eubayanus (92% vs 27%). El factor killer fue más frecuente entre los aislados de S. eubayanus (31%), mientras que sólo una cepa de S. uvarum mostró esta actividad. Los resultados indican que las dos especies criotolerantes presentan potencial aplicación en la elaboración de sidras a bajas temperaturas.