PROBIEN   20416
INSTITUTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN INGENIERIA DE PROCESOS, BIOTECNOLOGIA Y ENERGIAS ALTERNATIVAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de las modificaciones microestructurales en peras (Pyrus communis var. Packham’s Triumph) sometidas a deshidratación osmótica con diferentes humectantes
Autor/es:
MAIDANA, S. ; VULLIOUD, M. ; SALVATORI, D.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012
Institución organizadora:
Univ. Nacional de Córdoba, MINCyT de la Provincia de Córdoba
Resumen:
El procesamiento de las frutas altera la organización del tejido modificando características de calidad como la textura, las velocidades de las reacciones químicas y bioquímicas y los fenómenos de transporte involucrados. Durante un proceso de deshidratación osmótica (DO) varios son los fenómenos que afectan el transporte de masa global como el encogimiento del tejido, los cambios estructurales internos y el intercambio de agua y azúcares. La observación de la estructura celular constituye una herramienta my útil que permite analizar la influencia de los distintos tratamientos en los fenómenos de transporte y en la conducta mecánica de los tejidos, sentando las bases para la optimización de los procesos. El objetivo de este trabajo fue examinar mediante microscopía óptica (MO) el comportamiento de tejido de pera (var. Packham´s Triumph) luego de diferentes procesos de DO con y sin escaldado previo. Se utilizaron discos de fruta que fueron sometidos a infusiones secas con sacarosa (ISs) y glucosa (ISg) y tratamientos combinados con un escaldado previo. Las infusiones se realizaron utilizando una mezcla del humectante con agentes antimicrobianos y antioxidantes a dos actividades de agua: aw=0,83 (ISs1) y aw=0,93 (ISs2, ISg2). El tejido fresco mostró células parenquimáticas isodiamétricas y turgentes de distinto tamaño que se alargan en las inmediaciones de las células pétreas. Se observaron pocos espacios intercelulares y grandes áreas de contacto célula-célula. Por efecto del proceso de infusión ISs1 las células presentaron plegamiento de las paredes celulares y pérdida de redondez. Se evidenció también una importante plasmólisis de la membrana plasmática por un efecto de la ósmosis, siendo la retracción del citoplasma menos pronunciada en el caso de muestras que sufrieron una menor deshidratación (ISs2). En muestras ISg2, si bien las células presentaron una plasmólisis importante, se mantuvo mejor la forma y el arreglo celular. Las micrografías de muestras escaldadas exhibieron un tejido con células levemente deformadas, aunque no se observaron grandes diferencias en el patrón de comportamiento de tejido. A pesar de la interrupción frecuente observada en las membranas, éstas se mantuvieron adheridas a la pared celular. Sin embargo, el efecto combinado de IS y escaldado produjo en los tejidos un comportamiento estructural notablemente diferente con respecto a las frutas sólo osmotizadas: la mayoría de las células presentaron mayor tamaño, forma más elíptica, con grandes áreas de contacto entre sí y manteniendo los contornos redondeados. Se observó un leve aumento de la densidad óptica de las paredes celulares. En síntesis, el comportamiento del tejido luego de los tratamientos resultó muy dependiente del tipo de soluto y de infusión utilizada, obteniéndose una preservación de la estructura en muestras sometidas a tratamientos combinados con escaldado.