Evaluación de atributos de calidad organolépticos y nutricionales en arándanos deshidratados mediante deshidratación osmótica.

BERTOLDI M.L.; ASTUDILLO C.; FRANCESCHINIS L.; AHEBERHARD C. ; SALVATORI D.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Univ. Nacional de Córdoba, MINCyT de la Provincia de Córdoba

El objetivo del presente trabajo fue evaluar los atributos de calidad de arándanos obtenidos en distintas condiciones de deshidratación osmótica (DO). El proceso se llevó a cabo hasta alcanzar el equilibrio (actividad acuosa, aw: 0,79-0,86) utilizando dos soluciones de 70 °Brix: jugo concentrado rectificado de manzana (J) y solución de sacarosa acidificada (A) a 30 °C y 50 °C. Se evaluó también el efecto de la aplicación de un pretratamiento sobre la piel del fruto por inmersión en una solución de NaOH (C: sin pretratamiento y P: con pretratamiento). Tanto en el arándano fresco como en el fruto osmotizado se determinó el contenido de antocianinas monoméricas (ACY), polifenoles totales (PT) y la actividad antiradicalaria (AAR). Se analizó también el color superficial a través de los parámetros L*, a* y b* del espacio CIELAB y se calcularon las funciones de color: ángulo de tono (hab), croma (C*ab) y cambio global de color (DE*ab). Se realizó una evaluación sensorial del producto final. El análisis de componentes principales permitió condensar las variables estudiadas en una nueva denominada calidad, que clasificaría a los arándanos deshidratados en almíbar a 50 °C con pretatamiento (AP50) como los de mayor calidad, dado que presentaron mayor retención de PT y menor DE*ab. De acuerdo al ANOVA multifactor realizado, no se observó interacción entre los factores para las variables % SS (sólidos solubles), aw, PT, ACY y ARR. La utilización de jugo a 50 °C con pretratamiento condujo a una menor aw y un mayor %SS en las muestras (p<0,05). Se obtuvo un mayor contenido de polifenoles con DO a 50 °C (p<0,05), el incremento de temperatura favoreció la liberación de compuestos fenólicos ligados a estructuras como paredes celulares y epidermis. Los arándanos osmotizados con almíbar a 50 °C retuvieron más ACY y presentaron una mayor AAR. En cuanto al color, el parámetro L* no presentó diferencias significativas entre los tratamientos. Los arandanos deshidratados en almíbar sufrieron incremento en a* y C*ab mientras que en JC50 y JP50 estos valores disminuyeron. En todas las muestras, hab aumentó, fundamentalmente por aumento de b*, virando desde tonos azules al magenta, siendo más evidente este comportamiento en arándanos AP50. Los cambios observados en a*, C*ab y hab en AP50 se corresponden con la mayor retención de ACY. Este comportamiento se debería a la incorporación de hidrogeniones del almíbar, lo que provocaría un desplazamiento en el equilibrio molecular de las ACY de su base quinoidal (azul) al catión flavilio (rojo), incrementándose este efecto por concentración de los mismos durante la DO. No se obtuvieron diferencias significativas en cuanto al aroma, sabor, color, textura y preferencia global del consumidor en la evaluación sensorial realizada. Considerando todas las variables estudiadas, los mejores atributos de calidad organoléptica y nutricional se obtuvieron en arándanos pretratados, deshidratados osmóticamente en almíbar a 50 °C.