Efecto del secado de frutos de la Rosa rubiginosa sobre el contenido de ácido ascórbico y carotenos.

OHACO E. H.(1), MABELLINI A.(1,4), ICHIYAMA B.(1), MARQUEZ C. A.(1), DE

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Los frutos de la Rosa rubiginosa poseen un alto contenido de ácido ascórbico, el cual sufre una degradación parcial durante el secado con aire caliente. El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto del perforado mecánico de los frutos de rosa mosqueta sobre el contenido de componentes guía (ácido ascórbico y carotenos) en función de las variables operativas del aire de secado. El pretratamiento consistía en realizar tres perforaciones superficiales de 1mm por fruto en la zona ecuatorial y en puntos equidistantes. El secado se efectuó en un equipo experimental, con una velocidad de aire de 5m/s, 5% de humedad relativa, y a distintas temperaturas, comparando con muestras sin pretratar. Las determinaciónes del contenido de ácido ascórbico y de carotenos se realizaron por  métodos colorimétricos. El pretratamiento físico efectuado sobre los frutos no logra preservar de mejor forma el contenido de ácido ascórbico respecto de frutos sin tratamiento. La aplicación de aire caliente no afecta el contenido de carotenos de estos frutos, lo que asegura el uso de la rosa mosqueta en la industria alimentaria como portadora de componentes naturales de alto valor biológico (pro-vitamina A).