INFLUENCIA DE LA DESHIDRATACIÓN SOBRE LOS PIGMENTOS ANTOCIÁNICOS DE DOS VARIEDADES DE CEREZA

PIRONE BEATRIZ; FRANCESCHINIS LORENA; DEL CASTILLO MÓNICA; DE MICHELIS ANTONIO; SALVATORI DANIELA

Lima

Congreso; CIBIA 8 VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2011

Las antocianinas son los pigmentos responsables del color rojo en frutos de cereza. Dado que las variedades Napolitana y Rainier, por su color claro, no cumplen con los requisitos de comercialización exigidos por el mercado, la deshidratación constituye una alternativa para su aprovechamiento. Sin embargo debido a la labilidad de estos pigmentos a las condiciones de secado, es necesario desarrollar nuevas tecnologías tendientes a mejorar su estabilidad.El objetivo del presente trabajo fue estudiar el comportamiento de los pigmentos antociánicos durante la deshidratación por secado convectivo con la aplicación de un tratamiento previo de escaldado y posterior inmersión en solución ácida salina (E+dip). Se determinó el color superficial en coordenadas colorimétricas (ángulo de tono y croma), se evaluaron los pigmentos mediante espectrofotometría y el contenido de antocianinas monomérica luego del pretratamiento y a lo largo del secado. El tratamiento térmico permitió disminuir en un 50 % los tiempos de secado necesarios para alcanzar una aw final del producto de 0,6. La utilización del pretratamiento permitió una mayor preservación del color luego del secado en cerezas de ambas variedades. El contenido de antocianinas aumentó por encima del valor inicial debido al efecto de la copigmentación de las mismas, lo que fue más evidente en las cerezas de la variedad Napolitana. Los cambios observados en el color superficial no se correlacionaron con la evolución de los pigmentos antociánicos a lo largo de las distintas etapas del proceso propuesto, probablemente debido al desarrollo de pigmentos pardos provenientes de reacciones de pardeamiento durante el secado.