PROBIEN   20416
INSTITUTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN INGENIERIA DE PROCESOS, BIOTECNOLOGIA Y ENERGIAS ALTERNATIVAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de la capacidad de rehidratación de cerezas deshidratadas.
Autor/es:
FRANCESCHINIS LORENA; SCHEBOR CAROLINA; SALVATORI DANIELA
Lugar:
Lima
Reunión:
Congreso; CIBIA 8 VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2011
Resumen:
El
objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad de rehidratación de
diferentes productos deshidratados obtenidos a partir de cerezas (var. Lapins). El estudio se realizó a 25°C y 80°C en cerezas descarozadas cortadas
en mitades y en trozos. Se aplicaron distintos pretratamientos (escaldado e
infusión seca en sacarosa) y métodos de deshidratación (secado en corriente de
aire: Taire = 60 ºC,
HR = 10 %, 24 h; liofilización: Tplaca cond.= -84 ºC, Pcámara =
0,04 mbar, 48 h). La capacidad de rehidratación se determinó sumergiendo la
muestra deshidratada en agua destilada y registrando el incremento de peso en
el tiempo. Se midió el contenido de agua y la actividad acuosa al inicio y al
final de la rehidratación. Las cinéticas de rehidratación fueron analizadas utilizando
un modelo no exponencial y se calculó la capacidad de rehidratación CR (% p/p).
Los tiempos de rehidratación total en las mitades fueron de 5-10 h a 25ºC y 1-3 h a 80°C mientras
que para los trozos fueron de 5-7 h a 25ºC y 1-2 h a 80ºC. Las cerezas
deshidratadas a 25°C
podrían ser incorporadas a un mix de cereales donde se espera que la fruta
conserve las características del producto deshidratado y a 80°C se podría considerar la
cocción de una tarta donde se requiere que la fruta se rehidrate y ablande. Por
tal razón se analizó la CR luego de una hora, resultando las cerezas secadas
con IS, tanto en mitades como en trozos, apropiadas en las aplicaciones donde
se requiera baja velocidad de captación de agua; las cerezas liofilizadas en
mitades con IS o cualquier cereza en trozo serían recomendables para procesos a
altas temperaturas, ya que debido al tamaño e incremento de temperatura, la
rehidratación se logra independientemente de la combinación utilizada de pretratamiento
y método de deshidratación.