PROBIEN   20416
INSTITUTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN INGENIERIA DE PROCESOS, BIOTECNOLOGIA Y ENERGIAS ALTERNATIVAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de la capacidad de rehidratación de cerezas deshidratadas.
Autor/es:
FRANCESCHINIS LORENA; SCHEBOR CAROLINA; SALVATORI DANIELA
Lugar:
Lima
Reunión:
Congreso; CIBIA 8 VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos; 2011
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad de rehidratación de diferentes productos deshidratados obtenidos a partir de cerezas (var. Lapins). El estudio se realizó a 25°C y 80°C en cerezas descarozadas cortadas en mitades y en trozos. Se aplicaron distintos pretratamientos (escaldado e infusión seca en sacarosa) y métodos de deshidratación (secado en corriente de aire: Taire = 60 ºC, HR = 10 %, 24 h; liofilización: Tplaca cond.= -84 ºC, Pcámara = 0,04 mbar, 48 h). La capacidad de rehidratación se determinó sumergiendo la muestra deshidratada en agua destilada y registrando el incremento de peso en el tiempo. Se midió el contenido de agua y la actividad acuosa al inicio y al final de la rehidratación. Las cinéticas de rehidratación fueron analizadas utilizando un modelo no exponencial y se calculó la capacidad de rehidratación CR (% p/p). Los tiempos de rehidratación total en las mitades fueron de 5-10 h a 25ºC y 1-3 h a 80°C mientras que para los trozos fueron de 5-7 h a 25ºC y 1-2 h a 80ºC. Las cerezas deshidratadas a 25°C podrían ser incorporadas a un mix de cereales donde se espera que la fruta conserve las características del producto deshidratado y a 80°C se podría considerar la cocción de una tarta donde se requiere que la fruta se rehidrate y ablande. Por tal razón se analizó la CR luego de una hora, resultando las cerezas secadas con IS, tanto en mitades como en trozos, apropiadas en las aplicaciones donde se requiera baja velocidad de captación de agua; las cerezas liofilizadas en mitades con IS o cualquier cereza en trozo serían recomendables para procesos a altas temperaturas, ya que debido al tamaño e incremento de temperatura, la rehidratación se logra independientemente de la combinación utilizada de pretratamiento y método de deshidratación.