PROBIEN 20416
INSTITUTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN INGENIERIA DE PROCESOS, BIOTECNOLOGIA Y ENERGIAS ALTERNATIVAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de calidad de cerezas deshidratadas.
Autor/es:
FRANCESCHINIS, L.; SALVATORI, D; SCHEBOR, C.
Lugar:
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue evaluar propiedades relacionadas a la calidad de distintas cerezas deshidratadas. Se estudió la influencia de la geometría de producto (mitades y trozos), el método de deshidratación (secado por corriente de aire y liofilización), y la aplicación o no de un pretratamiento (infusión seca en sacarosa y control), sobre el encogimiento volumétrico, la higroscopicidad y la capacidad de rehidratación. Se observó en ambas geometrías que la incorporación de sacarosa mediante la aplicación del pretratamiento de infusión seca condujo a muestras igualmente encogidas, más higroscópicas y con menor velocidad de rehidratación que su control correspondiente, independientemente del método de deshidratación empleado, probablemente debido a la presencia de una costra superficial.
