Influencia de cultivos mixtos de Issatchenkia orientalis-Saccharomyces cerevisiae sobre la calidad fisicoquímica del vino

DEL MÓNACO, S. Y CABALLERO A

Buenos Aires

Congreso; XII Congreso Argentino de Microbiología; 2010

Asociación Argentina de icrobiología

La fracción de ácidos no volátiles del vino, constituida mayoritariamente por tartárico y málico, tiene un impacto directo sobre su impresión en boca y paladar. Desbalances en la misma pueden afectar negativamente la calidad sensorial del vino así como también poner en riesgo su estabilidad fisicoquímica y microbiológica. En los mostos de uvas tintas de la región del Comahue (norpatagonia argentina) el ácido málico constituye, en promedio, el 53% de la acidez titulable (36% de la acidez total), alcanzando valores del 66% (45% de la acidez total) en variedades tempranas como el Pinot noir. En estudios previos hemos caracterizado molecular y bioquímicamente a la cepa Issatchenkia orientalis ÑNI15 aislada de vinos patagónicos demostrando su capacidad de degradar ácido málico. El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia de su uso en la forma de cultivo adjunto de Saccharomyces cerevisiae ÑIF8, otra cepa indígena de la región patagónica seleccionada por sus propiedades de interés enológico, sobre la calidad fisicoquímica del vino. Para ello se realizaron microvinificaciones conducidas por cultivos mixtos de ambas cepas inoculadas i) simultaneamente (CoC), ii) secuencialmente, I. orientalis seguida de S. cerevisiae(5° día) (CSI) e iii) secuencialmente, S. cerevisiae seguida de I. orientalis (5° día ) (CSII). Los ensayos se realizaron en duplicado a 25 ºC utilizando como sustrato un mosto sintético de pH 3,6 conteniendo concentraciones equimolares de glucosa y fructosa (100 g/L), 5 g/L de tartrato de potasio, 3 g/L de ácido L-málico y 208,2 mg de nitrógeno fácilmente asimilable, entre otros. Una microvinificación conducida por un monocultivo de S. cerevisiae (C) fue realizada como control. Los mostos se inocularon a una concentración final de 1.107 células/mL excepto en    donde el inóculo de S. cerevisiae fue de células/mL. El crecimiento celular se siguió por recuento de UFC/mL en placas de GPY y la evolución de la fermentación por diferencia de pesada. En los vinos obtenidos se evaluó el pH, el contenido de ácidos orgánicos (HPLC) y de L-ácido málico (enzimáticamente), etanol (GC), glucosa y fructosa (enzimático). La evolución del crecimiento microbiano puso en evidencia la ausencia de interacciones negativas entre las cepas y todas las vinificaciones presentaron cinéticas regulares o normales para la escala ensayada observándose en todos los casos una influencia significativa de I. orientalis sobre la calidad fisicoquímica del vino. Aunque el vino obtenido por CoC presentó un contenido de ácido málico tres veces menor de ácido málico En particular vino obtenido de la fermentaciones SCI mostró El control del proceso de vinificación a través de cultivos iniciadores mixtos, desarrollados a partir de cepas de levaduras no sacaromicéticas y sacaromicéticas de origen enológico e indígenas de cada región vitivinícola, aparece como una herramienta tecnológica interesante con el fin de producir vinos de calidad controlada y características organolépticas diferenciales