Levaduras del genero Saccharomyces en vinos, fermentaciones tradicionales y ambientes naturales de la Patagonia Argentina

LOPES C.A.

Congreso; XIV Congreso Latinoamericano de Genética, XXXIX Congreso de la Sociedad Argentina de Genética; 2010

Aún cuando existe gran cantidad de información sobre la diversidad de levaduras en fermentaciones vínicas, particularmente aquellas pertenecientes al género Saccharomyces, poco se conoce de lo que sucede en fermentaciones tradicionales propias de cada región. En nuestros estudios en vinos Patagónicos hemosencontrado distintas cepas de S. cerevisiae que conducen las fermentaciones, con mayor o menor grado de aparición de cepas comerciales. Por otro lado, en fermentaciones tradicionales de la región, como son las chichas realizadas con manzanas silvestres y la bebida obtenida de la fermentación de la semilla de la Araucaria araucana (Mudai), se observan distintos resultados. Mientras en Mudai predomina un perfil de mtDNA-RFLP coincidente con la cepa comercial de S. cerevisiae de panadería, en chichas de manzanapredomina S. uvarum. Debido a la presencia exclusiva de levaduras comerciales en Mudai, se buscaron cepas sacaromicéticas en ambientes naturales asociados a estas fermentaciones. Sólo se detectaron cepas de S. uvarum y S. bayanus. Estas podrían haber estado asociadas a las fermentaciones tradicionales antes de la incorporación de la levadura comercial en estos ambientes. El análisis de secuencias de distintosgenes obtenidos de cepas de S. cerevisiae provenientes de fermentaciones tradicionales evidencia alelos comunes con las cepas vínicas regionales.