Capítulo 15:Madurez de manzanas; Evaluación de contenido de almidón

MARÍA EUGENIA PAROLO, IRENE ZAJONSKOVSKY, RAÚL BARBAGELATA Y MIRIA BASCHINI

Química Aplicada

educo

Lugar: Neuquén Capital; Año: 2009; p. 141 - 145

  Durante el crecimiento de las plantas los hidratos de carbono se almacenan como reserva en diversas partes del organismo vegetal en forma de gránulos microscópicos de almidón. Las semillas pueden contener hasta un 70% de almidón y las raíces hasta un 30%. El almidón abunda en plantas tales como maíz, trigo, papa, arroz y cebada y constituye uno de los alimentos principales, como fuente de energía, tanto para el hombre como para los animales. Pero también en el caso de las frutas el proceso de maduración, relacionado con el metabolismo celular, origina que el almidón que está en su composición sufra degradaciones, con la formación de productos intermedios más simples como las dextrinas y glucosa, compuesto monomérico que lo constituye. El sabor dulce que finalmente tiene un fruto maduro es aportado por la presencia de glucosa derivada de la hidrólisis enzimática del almidón. La molécula del almidón tiene la capacidad de interactuar con el yodo dando coloraciones azules intensas cuando ambos se ponen en contacto, mientras que no se produce coloración con sus compuestos químicos derivados. Así, mediante un ensayo en fruta utilizando yodo es posible determinar la presencia de almidón, teniendo en cuenta que una menor concentración de este compuesto indica que mayor será el grado de madurez de la fruta. El objetivo de este trabajo consiste en proponer una experiencia de laboratorio sencilla que, aplicada en el laboratorio de docencia, permita determinar el grado de madurez de manzanas y peras, en función de la determinación cualitativa de almidón en el fruto.