Capítulo 13 - Microvinificaciones

IRENE ZAJONKOVSKY, RAÚL BARBAGELATA

Química Aplicada

educo

Lugar: Neuquén Capital; Año: 2009; p. 121 - 131

La transformación del jugo de uva en vino es un proceso bioquímico muy complejo que involucra la interacción de levaduras con otros microorganismos y su actividad sobre el mosto. Este es el producto del prensado de uvas que posee un bajo pH (3,35), alto contenido de azúcares (200 g/L promedio)- y condiciones de  anaerobiosis que favorecen el inicio de la fermentación, es decir la transformación de azúcares en alcohol etílico, por parte de las levaduras no-Saccharomyces presentes en la superficie de las uvas. Esta microbiota natural pronto sucumbe ante los niveles crecientes de etanol para dar lugar al desarrollo de Saccharomyces cerevisie originarias de la superficie de la bodega, de inóculos comerciales o eventualmente de la superficie de las uvas, que conduce el proceso hasta su finalización. A partir de la transformación mencionada cada género de levadura aporta al producto final ciertas características organolépticas que hacen a la calidad del producto, una vez culminado el proceso. Los objetivos de esta experiencia de laboratorio es acercar a los alumnos a un  proceso relacionado con una industria de gran importancia no sólo en nuestra región (Alto Valle de Río Negro y Neuquén) sino en el país, en la cual, en una primera parte los microorganismos realizan una transformación química de una materia prima (mosto de uvas). Los alumnos evalúan el avance del proceso fermentativo mediante el desprendimiento de CO2 lo cual efectúan por pesadas diarias de los microfermentadores. y en una segunda parte, los alumnos complementan la evaluación mediante las determinaciones fisicoquímicas del contenido de  alcohol y acidez volátil en el producto terminado.