PROBIEN   20416
INSTITUTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN INGENIERIA DE PROCESOS, BIOTECNOLOGIA Y ENERGIAS ALTERNATIVAS
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Estudio de calidad de cerezas deshidratadas
Autor/es:
FRANCESCHINIS L.; SALVATORI, D. M; SCHEBOR C.
Revista:
La Alimentación Latinoamericana
Editorial:
Publitec S.A.
Referencias:
Lugar: Ciudad Autónoma de Buenos Aires; Año: 2012 p. 62 - 67
ISSN:
0325-3384
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue evaluar propiedades relacionadas a la calidad, de distintas cerezas deshidratadas. Se estudió la influencia de la geometría de producto (mitades y trozos), el método de deshidratación (secado por corriente de aire y liofilización), y la aplicación o no de un pretratamiento (infusión seca en sacarosa y control), sobre el encogimiento volumétrico, la higroscopicidad y la capacidad de rehidratación. Se observó en ambas geometrías que la incorporación de sacarosa mediante la aplicación del pretratamiento de infusión seca condujo a muestras igualmente encogidas, más higroscópicas y con menor velocidad de rehidratación que su control correspondiente, independientemente del método de deshidratación empleado, probablemente debido a la presencia de una  costra superficial.