PROBIEN   20416
INSTITUTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN INGENIERIA DE PROCESOS, BIOTECNOLOGIA Y ENERGIAS ALTERNATIVAS
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Aislados patagónicos de Issatchenkia orientalis de potencial aplicación en enología
Autor/es:
DEL MÓNACO, SILVANA M.; ZAJONSKOVSKY, IRENE E.; CABALLERO, ADRIANA C
Revista:
La Alimentación Latinoamericana
Editorial:
Publitec S.A.E.C. y M
Referencias:
Año: 2010 vol. 286 p. 54 - 61
ISSN:
0325-3384
Resumen:
Resumen
El uso de cultivos iniciadores mixtos de la fermentación
alcohólica constituidos por cepas de levaduras sacaromicéticas
y no sacaromicéticas indígenas de cada región
vitivinícola representa una herramienta interesante con el
fin de emular, bajo condiciones controladas, las siempre
impredecibles y frecuentemente problemáticas fermentaciones
naturales. Estudios sobre ecología de levaduras
asociadas a vinificaciones en tinto de la Región del
Comahue (Norpatagonia argentina) evidenciaron una
importante frecuencia de aparición de la especie
Issatchenkia orientalis (Pichia kudriavzevii) en las etapas
iniciales de las mismas. En este trabajo, la identidad de
aislados de levaduras presuntivamente asignados a esta
especie fue confirmada por métodos convencionales
(fisiológico-bioquímicos) y moleculares. Todos los aislados
mostraron comportamientos similares, evidenciando su
capacidad de utilizar ácidos orgánicos -málico entre
otros- como única fuente de carbono en ensayos en
placa. Fue seleccionado uno de estos aislados, denominado
ÑNI15, procedente del área del Añelo, estudiándose su
comportamiento en caldos con 2,2% de ácido málico
como única fuente de carbono, tanto en condiciones
aeróbicas como anaeróbicas. Los resultados mostraron la
capacidad de I. orientalis ÑNI15 de crecer en ambas condiciones
y de metabolizar este compuesto en condiciones
anaeróbicas, aumentando el pH del fermentado y rindiendo
ácido D (-) láctico entre otros metabolitos. Similares
resultados se obtuvieron en microvinificaciones conducidas
por esta levadura y utilizando un mosto sintético
como sustrato. Estudios realizados en nuestro laboratorio
han revelado que el contenido de ácido málico en los
mostos tintos de la región patagónica representa en promedio
el 36% de la acidez total, alcanzando valores del
45% en variedades tempranas muy bien adaptadas a la
región, y que podrían marcar diferencias con otras regiones
vitivinícolas del país, como Pinot Noir. Este aislado de(Pichia kudriavzevii) en las etapas
iniciales de las mismas. En este trabajo, la identidad de
aislados de levaduras presuntivamente asignados a esta
especie fue confirmada por métodos convencionales
(fisiológico-bioquímicos) y moleculares. Todos los aislados
mostraron comportamientos similares, evidenciando su
capacidad de utilizar ácidos orgánicos -málico entre
otros- como única fuente de carbono en ensayos en
placa. Fue seleccionado uno de estos aislados, denominado
ÑNI15, procedente del área del Añelo, estudiándose su
comportamiento en caldos con 2,2% de ácido málico
como única fuente de carbono, tanto en condiciones
aeróbicas como anaeróbicas. Los resultados mostraron la
capacidad de I. orientalis ÑNI15 de crecer en ambas condiciones
y de metabolizar este compuesto en condiciones
anaeróbicas, aumentando el pH del fermentado y rindiendo
ácido D (-) láctico entre otros metabolitos. Similares
resultados se obtuvieron en microvinificaciones conducidas
por esta levadura y utilizando un mosto sintético
como sustrato. Estudios realizados en nuestro laboratorio
han revelado que el contenido de ácido málico en los
mostos tintos de la región patagónica representa en promedio
el 36% de la acidez total, alcanzando valores del
45% en variedades tempranas muy bien adaptadas a la
región, y que podrían marcar diferencias con otras regiones
vitivinícolas del país, como Pinot Noir. Este aislado deI. orientalis ÑNI15 de crecer en ambas condiciones
y de metabolizar este compuesto en condiciones
anaeróbicas, aumentando el pH del fermentado y rindiendo
ácido D (-) láctico entre otros metabolitos. Similares
resultados se obtuvieron en microvinificaciones conducidas
por esta levadura y utilizando un mosto sintético
como sustrato. Estudios realizados en nuestro laboratorio
han revelado que el contenido de ácido málico en los
mostos tintos de la región patagónica representa en promedio
el 36% de la acidez total, alcanzando valores del
45% en variedades tempranas muy bien adaptadas a la
región, y que podrían marcar diferencias con otras regiones
vitivinícolas del país, como Pinot Noir. Este aislado de
I. orientalis, utilizado como cultivo adjunto de S. cerevisiae,
podría aportar a la reducción del contenido de ácido
málico de estos vinos regionales y a la elaboración de
productos de calidad controlada y diferencial., utilizado como cultivo adjunto de S. cerevisiae,
podría aportar a la reducción del contenido de ácido
málico de estos vinos regionales y a la elaboración de
productos de calidad controlada y diferencial.