CONTAMINACIONES MICROBIANAS EN CERVEZA ARTESANAL: INCIDENCIA DE BACTERIAS Y LEVADURAS SALVAJES EN CERVEZAS EMBOTELLADAS DE LA PATAGONIA ANDINA

LATORRE M.; DE GARCIA V.; LIBKIND D.

Buenos Aires

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

El noroeste patagónico posee una amplia tradición en la elaboración de bebidas fermentadas, liderada por la producción de vino y sidra característica de la región del alto valle de Río Negro y Neuquén. En la actualidad la producción artesanal de cerveza ha adquirido un auge extraordinario con foco principal en la región andino-patagónica, y en particular en Bariloche. Esta ciudad cuenta hoy con al menos 31 cervecerías que producen más de 1,5 millones de litros de cerveza anuales. El 60% de estas cervecerías embotellan su producto, mientras que en el resto de la región cerca del 80% de la cerveza es embotellada para su comercio. Si bien la cerveza es un medio desfavorable para el desarrollo microbiano, el principal problema de la cerveza artesanal son las contaminaciones microbianas causadas por bacterias ácido lácticas (Pediococcus, Lactobacillus, etc.) y levaduras salvajes (Brettanomyces spp., Saccharomyces spp.). Estos microorganismos crecen en el mosto y/o cerveza, alteran negativamente sus propiedades provocando aromas y sabores no deseados y turbidez. Este trabajo pretende relevar la incidencia de contaminantes microbianos en las cervezas embotelladas de la región Andino-Patagónica. Para ello se analizaron un total de 49 cervezas artesanales correspondientes a 30 microcervecerías de diferentes localidades andinas desde Neuquén hasta Tierra del Fuego producidas en la temporada primavera verano 2014-2015. Todas las cervezas fueron analizadas mediante observación directa en microscopio óptico y evaluadas sensorialmente para detectar, entre otros, los descriptores básicos de contaminación (ej. acidez y fenoles). Se realizaron cultivos en medios sólidos específicos para bacterias y levaduras salvajes (HLP, WLD, SWT y LCSM). Además se midieron parámetros fisicoquímicos como pH, IBUs (International Bitterness Units), color y turbidez. El análisis microscópico demostró que casi todas las muestras presentaban microorganismos morfológicamente diferentes a las levaduras cerveceras, siendo dominantes las bacterias tipo bacilos. El 75,5% de las muestras analizadas resultaron contaminadas a nivel sensorial y/o de cultivo, mientras que un 14% si bien no mostró indicios de contaminación, presentó otro tipo de defectos (diacetilo, DMS, sulfuros, etc). La mitad de las contaminaciones fueron producto de bacterias (en su mayoría bacilos), mientras que el 22% por levaduras salvajes y el 28% restante por ambos. Por otra parte, el 95% de las cervezas que tenían un pH ≤ 4,3 resultaron contaminadas. El medio diferencial de Wallerstein (WLD) y el medio sulfato de cobre de Lin (LCSM) fueron los más eficientes en la detección de bacterias y levaduras salvajes, respectivamente. Los resultados indican que las cervezas artesanales andino-patagónicas en botella presentan elevados niveles de contaminación, afectando negativamente a nivel organoléptico y reduciendo su tomabilidad. Resulta imperante crear conciencia en el sector productivo, y capacitar sobre buenas prácticas de limpieza y sanitización a fin de reducir este flagelo que limita el crecimiento del sector. Futuros trabajos estarán direccionados a la identificación de los principales contaminantes aislados.