Raíces genéticas de la Cerveza Lager: la hipótesis patagónica

LIBKIND, DIEGO

Congreso; XLIII Congreso Argentino de Genética; 2014

Sociedad Argentina Genética

La levadura utilizada para fabricar más del 90% de la cerveza a nivel Mundial es uno de los microorganismos más relevantes en la industria y se la conoce como Saccharomyces pastorianus o levadura Lager. Se trata de un híbrido alopoliploide entre una cepa cervecera de S. cerevisiae y una especie de Saccharomyces adaptada a ambientes fríos que su identidad estaba en discusión hasta hace poco. La levadura Lager, durante su domesticación a la industria cervecera, sufrió numerosas aneuploidías y mutaciones cromosómicas y génicas, que la transformaron en una excelente fermentadora de mosto cervecero a bajas temperaturas. El misterio del origen de su parental criotolerante se resolvió a raíz de estudios a nivel genómico de múltiples cepas en combinación con estudios de ecología microbiana que permitieron el descubrimiento de una nueva levadura fermentadora en la Patagonia Argentina. Esta nueva especie, asociada a bosques de Nothofagus endémicos de la Patagonia Andina, fue bautizada S. eubayanus y mostró una similitud genómica del 99,5% con la porción no-cerevisiae de la levadura Lager. Estudios posteriores demostraron que la diversidad genética de esta especie es suficientemente elevada como para considerarla nativa de la región y que tendría potencial para el desarrollo de levaduras cerveceras indígenas para la producción de cerveza con identidad regional.