INCORPORACIÓN DE ZEÍNA PARA EL MEJORAMIENTO DE PROPIEDADES MECÁNICAS DE PELÍCULAS COMESTIBLES ANTIMICROBIANAS A BASE DE ALMIDÓN

LÍA GERSCHENSON; ROSA JAGUS; PABLO FEDERICO PÉREZ; CAROLINA OLLÉ

CABA

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

Las películas comestibles (PC) pueden ser elaboradas a base de numerosos biopolímeros como proteínas y polisacáridos como el almidón (A). La zeína (Z) es una proteína soluble en etanol que se encuentra presente en el maíz. De acuerdo a la bibliografía existente, la mezcla de polisacáridos y proteínas da lugar a una mejora de las propiedades fisicoquímicas y mecánicas de las PC. El objetivo de este estudio es evaluar el efecto en las propiedades mecánicas del agregado de Z, a PC basadas en A de mandioca y conteniendo natamicina (NA) y nisina (NI). Adicionalmente, se estudió la actividad antimicrobiana de las mismas.Se realizaron mezclas de A (5% m/m), glicerol (1% m/m), agua, NA (0,0234% m/m Delvocid Salt ® DSM, Argentina) y NI (0,0146% m/m Nisin ® DSM, Argentina) obteniéndose por casteo, la PC NANI. A la formulación anterior se reemplazó parte del agua por 0.5% m/m de Z disuelta en 5% m/m de etanol, obteniéndose ZNANI. Para conocer el efecto del etanol en la PC, se elaboró una película análoga a ZNANI pero sin Z, denominada ENANI. En relación a las formulaciones anteriores, como control, se prepararon PC sin antimicrobianos (C, ZC y EC). Para caracterizar las propiedades mecánicas, se realizaron ensayos de tracción en películas cortadas en rectángulos de 60 mm de altura y 6 mm de ancho, y se evaluó el esfuerzo (fuerza/área) y la deformación (variación longitud/longitud inicial) a la ruptura utilizando un Texturómetro Instron (USA). Adicionalmente, se calculó la firmeza (F: esfuerzo/deformación). La efectividad de la actividad antimicrobiana de NA y NI en las PC se evaluó a partir de un ensayo de difusión en agar. Discos de cada PC de 0,5 cm de diámetro se colocaron en placas con agar para recuento total e inóculo mixto de1x107 UFC/ml de Saccharomyces cerevisiae y Listeria innocua. Se almacenaron a 4°C durante 48 horas y luego a 28°C durante 24 hs y se midió el diámetro de los halos formados.Se observó que el agregado de Z produjo un aumento significativo del esfuerzo y la F (ZC, EC y C). Adicionalmente, se observó que el etanol no modificó estos parámetros (EC y C). En presencia de NA y NI, los efectos antes mencionados no se observaron con el agregado de Z. En cuanto a la deformación a la ruptura, no se demostraron, en general, variaciones significativas entre las PC evaluadas, mostrando NANI el mayor valor. En relación a la actividad antimicrobiana, se observó que no hubo inhibición en el crecimiento de microorganismos para las PC sin NA y NI (C, ZC y AC) indicando que ni la Z ni el etanol presentaron propiedades antimicrobianas. Las PC conteniendo NA y NI (NANI, ZNANI y ENANI) mostraron 2 halos de inhibición, correspondientes a cada antimicrobiano, sin diferencias significativas entre ellos. Esto indicaría que ni la Z ni el etanol interfirieron en la biodisponibilidad de los antimicrobianos.