Efecto del material de empaque sobre la estabilidad de hojas de remolacha mínimamente procesadas envasadas en atmósferas modificadas

JAGUS ROSA JUANA; FERNÁNDEZ MARÍA VERÓNICA; AGÜERO MARÍA VICTORIA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos CICYTAC 2018; 2018

Universidad de Córdoba

El envasado en atmósferasmodificadas (AM) de un producto vegetal es un proceso dinámico donde el envasesellado interactúa con el producto logrando una atmósfera interna de equilibrioque reducirá la velocidad de respiración, siendo éste uno de los métodos másefectivos para extender la vida útil de estos productos. El objetivo de estetrabajo fue evaluar el efecto del material de empaque utilizado para elenvasado en AM sobre la calidad de hojas de remolacha mínimamente procesadas. Seevaluaron tres materiales provistos por la empresa CRYOVAC con diferentes tasas de transmisión de oxígeno(TTO), uno de alta (Poliolefina-PD960), uno de media (BE-coextrudada) y uno de baja (P7330-Coextrudado), asu vez se evaluaron dos condiciones de almacenamiento: con modificación de laatmósfera inicial (MAI: 5%O2,10%CO2, 85%N2) o sin MAI (Control). Para cada tratamientose evaluaron parámetros de calidad fisicoquímica: humedad, concentración de O2 y CO2, pH y sólidossolubles totales (SST); microbiológica: recuento de bacterias aerobiasmesófilas (PCA-37ºC, 24hs), enterobacterias (McConkey-37ºC, 24hs) y mohos ylevaduras (YGC-27ºC,48hs); nutricional: capacidad antioxidante (CA),polifenoles totales (PT), contenido de betacianinas y betaxantinas (Bc y Bx),contenido de clorofila total y carotenos (CT y C); durante 8 días dealmacenamiento a 12ºC. Las atmósferas de equilibrio alcanzadas fueronindependientes del tipo de envasado (con o sin MAI), con el material de media yalta se lograron atmósferas adecuadas (O21-2%)mientras que con el material de baja se llegó a condiciones de anoxia. No seobservaron diferencias significativas de pH y humedad entrelos distintos tratamientos. Los SST en general disminuyeron durante elalmacenamiento, excepto en el caso del material de alta TTO con MAI que semantuvo estable, lo que podría indicar una disminución de los procesos dedeterioro con este tratamiento. El envasado en atmósferas modificadas noresultó efectivo para el control de la microflora nativa del producto bajoninguna de las condiciones evaluadas. Con relación a la calidad nutricional, elmaterial de alta TTO con MAI fue el más eficaz en la preservación de compuestosbioactivos (PT, Bc, Bx, C y CT) con retenciones entre 65-99% mientras que elmaterial de baja TTO con MAI presentó las retenciones más bajas (20-60%). Sinembargo, no hubo diferencias significativas de CA entre los distintostratamientos. Considerando estos resultados se seleccionó el material de altaTTO para futuros ensayos, dado que las atmósferas por si solas presentaron unabuena performance en relación con la calidad fisicoquímica y nutricional, perono con la microbiológica éstos podrían enfocarse en la combinación de estatecnología con otras orientadas a la mejora de la calidad microbiológica