EFECTO DE LOS ANTIMICROBIANOS NATURALES NISINA, NATAMICINA Y TÉ VERDE SOBRE LA MICROFLORA NATIVA DE UN BATIDO MIXTO DE FRUTAS Y VERDURAS

JAGUS, R.J.; NIEVA, S.; FERNÁNDEZ, M.V.; AGÜERO, M.V.

Congreso; II Congreso de Biología y Tecnología Poscosecha; 2019

En los últimos años los consumidores han tomado conciencia del impacto que la dieta tiene en su salud. En este contexto, el consumo de bebidas mixtas a base de frutas y verduras (F&V) ha aumentado significativamente, ya que resultan una manera conveniente de incorporar sus nutrientes y bioactivos. Sin embargo, estos productos tienen una vida útil corta, siendo una de las principales causas el deterioro microbiano. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de los antimicrobianos naturales nisina, natamicina y té verde aplicados de forma individual sobre la microflora nativa de un batido mixto de frutas y verduras. Se preparó un batido conteniendo jugo de naranja (60%), manzana (15%), zanahoria (15%), hojas de remolacha (6%) y tallos de remolacha (5%) y se envasaron en frascos de PET de 30 mL. La concentración de antimicrobiano a utilizar para cada tratamiento se seleccionó en base a estudios previos, siendo ésta de 500UI/mL para nisina (Ni), 100ppm para natamicina (Na) y 1% para el té (Té). Adicionalmente, se prepararon muestras control (C) sin agregado de antimicrobiano. Todas las muestras se almacenaron a 5ºC y periódicamente (0,14 y 28 días) se evaluaron los recuentos de bacterias aerobias mesófilas (BAM), enterobacterias (EB) y mohos y levaduras (M&L). Inicialmente las muestras control presentaron recuentos de 4,03±0,21 logUFC/mL BAM, 3,57±0,12 logUFC/mL EB y 3,00±0,43 logUFC/mL M&L. Las muestras tratadas no presentaron diferencias significativas respecto del C en los recuentos de BAM y EB. Los tres antimicrobianos lograron reducir significativamente los recuentos de M&L, presentando recuentos por debajo del límite de detección (LD: 2 logUFC/mL). Durante el almacenamiento, C y Na presentaron comportamientos similares en la evolución de BAM y EB, mientras que Té y Ni presentaron reducciones significativas (aprox. 1 log) en los recuentos de BAM al día 14, acercándose luego nuevamente a los recuentos del control a día 28, y en los recuentos de EB a día 28 (aprox. 1,6 log en ambos casos). Con respecto a la evolución de M&L, si bien Té y Ni presentaron reducciones significativas respecto del control a día 14 (1,8 y 0,7 log, respectivamente) al día 28 no se diferenciaron estadísticamente del control. Por otro lado, Na resultó ser el tratamiento más efectivo para el control de M&L manteniendo recuentos entre 1 y 2,5 log por debajo del control durante los 28 días de almacenamiento. Los resultados indican el potencial de estos antimicrobianos para la preservación de batidos mixtos de F&V. Futuros ensayos se enfocarán en evaluar el efecto de los antimicrobianos combinados entre sí y/o con otras tecnologías de preservación para lograr maximizar la vida útil de estos productos.