INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
TRATAMIENTO DE UN BATIDO MIXTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS: OPTIMIZACIÓN DE LOS PARÁMETROS DE PROCESO
Autor/es:
DENOYA, G.I.; AGÜERO, M.V.; SANOW, L.C.; JAGUS, R.J.; FERNÁNDEZ, M.V.; BELLO, F.; VAUDAGNA, S.R.
Lugar:
Montevideo
Reunión:
Simposio; 8ºSimposio Internacional de innovación y Desarrollo de Alimentos; 2017
Institución organizadora:
LATU
Resumen:
Los batidos de frutas y hortalizas (F&H) son frescos, saludables, prácticos y están listos para beber, cumpliendo así las demandas actuales de un grupo importante de la población. Sin embargo, tienen una vida útil corta y los métodos tradicionales aplicados para su preservación generan pérdidas de nutrientes y de sus características sensoriales. El objetivo de este estudio fue optimizar el tiempo (1-9 min) y el nivel de presión (350-650 MPa) del tratamiento con altas presiones hidrostáticas (APH) para la preservación de un batido de F&H. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta con un diseño Doehlert y la función de deseabilidad para optimizar simultáneamente los atributos de calidad que ajustaron al modelo cuadrático (R2> 0.8). Se buscó maximizar el contenido de betacianinas (Bc), capacidad antioxidante (FRAP, DPPH) y tono del color (ºh) en el sistema CIE L*C*h° y minimizar la actividad de enzimas de deterioro (PME, POD y PPO). Los resultados de la optimización indicaron que el tratamiento óptimo corresponde a una presión de 627,5 MPa y un tiempo de 6,4 min. Los modelos ajustados predijeron que estas condiciones de tratamiento conducen a reducciones de un 85%, 45% y 10% en las actividades de PME, POD y PPO, y aumentos de un 75% y 5% en los valores de FRAP y DPPH, respectivamente, logrando mantener o mejorar ligeramente el contenido de Bc y el color del batido. Estos resultados fueron validados, encontrándose errores relativos menores al 5% entre las respuestas predichas y las observadas. Los resultados obtenidos demuestran que APH es una tecnología prometedora para la preservación de los batidos de F&H ya que logra inactivar significativamente enzimas de deterioro y mantener o mejorar características sensoriales y nutricionales. Los próximos ensayos se enfocarán en la evaluación del impacto del tratamiento en la vida útil del producto.