NISINA Y NATAMICINA COMO ANTIMICROBIANOS NATURALES FRENTE A Listeria innocua Y Sacharomyces cerevisiae EN QUESO PETIT SUISSE ALMACENADO A 7°C Y 12°C

JAGUS, R.J. ; MUGLIAROLO, S. L.; NUÑEZ, F.

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos, XVI CYTAL; 2017

El queso Petit Suisse (QPS) es un alimento con elevado contenido proteico y alta humedad. En general, este tipo de alimentos permiten la proliferación, o bien la supervivencia, de agentes de deterioro, como levaduras, y patógenos, como Listeria monocytogenes. El almacenamiento en refrigeración, evitando el abuso de temperatura y la aplicación de otros tratamientos de preservación pueden evitar el desarrollo de estos microorganismos. La nisina y la natamicina son antimicrobianos naturales de reconocido poder antibacteriano y antifúngico, respectivamente. El objetivo de este trabajo fue evaluar la efectividad de tratamientos combinados de nisina (Nis) y natamicina (Nat) frente a un cultivo mixto de Saccharomyces cerevisiae y Listeria innocua, como indicadora de L. monocytogenes, en QPS almacenado a 7°C y a 12°C. El queso se elaboró en la Planta Piloto de Alimentos UBA. A partir del producto elaborado, se prepararon quesos con dos tratamientos: Nis500UI/g-Nat10ppm, Nis500UI/g-Nat20ppm y uno sin antimicrobianos (control). Los tres quesos se inocularon con un cultivo mixto de L. innocua y S. cerevisiae, para obtener contaminaciones iniciales de 107 -108 UFC/g de la bacteria y 105-106UFC/g de la levadura. Luego, se homogeneizaron, fraccionaron y almacenaron durante 24 días a 7°C y 12°C. L. innocua y S. cerevisiae se determinaron periódicamente en agar Oxford (37ºC, 48h) y agar YGC (28°C, 72h), respectivamente. En los quesos con ambos tratamientos, a las dos temperaturas, se observó reducción instantánea de L. innocua; el recuento se redujo a valores por debajo del límite de detección (102UFC/g) y se mantuvo hasta el día 24. En el queso control, a ambas temperaturas, el recuento disminuyó durante el almacenamiento, llegando al límite de detección el día 11 y permaneciendo en ese nivel hasta el día 24. En cuanto a S. cerevisiae, en los quesos con ambos tratamientos almacenados a 7°C, el recuento permaneció en el valor inicial hasta el día 24. A 12°C, en el queso con Nis500UI/g-Nat10ppm, el recuento aumentó durante el almacenamiento, sin embargo, en presencia de Nis500UI/g-Nat20ppm permaneció en el valor inicial hasta el día 24. En el queso control, la levadura se desarrolló durante el almacenamiento a ambas temperaturas; el día 24, el recuento alcanzó aprox 107 UFC/g (7°C) y 1011 UFC/g (12°C). Se puede concluir que, si bien el recuento de L.innocua en el queso petit suisse sin antimicrobiano disminuye durante el almacenamiento, la bacteria sobrevive durante 11 días. Por su parte, la aplicación de 500UI/g de nisina ejerce un efecto listericida instantáneo que se mantiene durante 24 días tanto en refrigeración como en abuso de temperatura independientemente de la concentración de natamicina. S. cerevisiae puede desarrollar en el producto refrigerado y en abuso de temperatura. La aplicación del tratamiento combinado de 500UI/g de nisina con 10 ppm de natamicina es suficiente para mantener el nivel de contaminación de la levadura en el valor inicial durante el almacenamiento a 7°C. Para obtener el mismo efecto en el almacenamiento en abuso de temperatura (12°C) es necesario el tratamiento combinado con 20 ppm de natamicina.