o Mejora en propiedades mecánicas de películas comestibles de almidón de mandioca conteniendo nisina y natamicina mediante el agregado de salvado de avena.

OLLE RESA, C. P.; GERSCHENSON, L.N.; JAGUS, R.J.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CICyTAC; 2016

Las películas comestibles pueden ser utilizadas como barrera a los gases o como soporte de aditivos antimicrobianos, mejorando la calidad global de los alimentos. Sin embargo, estas películas están asociadas con pobres propiedades mecánicas. Se han realizado investigaciones que indican que el agregado de fibras naturales podría mejorar estas propiedades. El objetivo de esta investigación fue estudiar como el agregado de distintas proporciones de salvado de avena (SA) modifica las propiedades mecánicas, la hidrofobicidad y el color de películas comestibles de almidón de mandioca conteniendo antimicrobianos naturales natamicina (NA) y nisina (NI). Se prepararon mezclas de almidón de mandioca, glicerol, agua, NA (Delvocid Salt ® DSM, Argentina), NI (Nisin ® DSM, Argentina) y distintas cantidades de SA (1,5%, 1% y 0,5%) obteniéndose por casteo películas denominadas PNANI conteniendo 9,25mg de NA/dm2 y 2,31mg de NI/dm2 y películas control sin antimicrobianos (CNANI). La deformación y la fuerza hasta ruptura se determinaron mediante una máquina universal de testeo marca Instron (USA) y se calculó la deformación adimensionalizada (deformación/longitud inicial) y el esfuerzo (fuerza/área), teniendo en cuenta las dimensiones iniciales de la muestra. Se evaluó el carácter hidrofóbico de las películas mediante la medición del ángulo de contacto entre una gota de agua destilada y la superficie de la película. El color de las películas se determinó con un colorímetro (Minolta CM-508d, Japón) utilizando el sistema CIELab (L*, a* b*) y el índice de amarillo (YI). Los resultados obtenidos indicaron que el agregado de SA en la mayor proporción (1,5%) aumentó el esfuerzo y la deformación a ruptura. A su vez, redujo la luminosidad, y tornó las películas más verde/amarillas. Sin embargo, a menor proporción de SA las propiedades sufrieron menores modificaciones. La presencia de antimicrobianos aumentó la deformación y redujo el esfuerzo a ruptura, no afectó la luminosidad y tornó las películas más rojo/amarillas. La hidrofobicidad no se vio afectada por el agregado de fibra, sin embargo el agregado de antimicrobianos aumentó esta propiedad. Se pudo concluir que el agregado de 1,5% de SA es una buena propuesta para mejorar las propiedades mecánicas de películas comestibles de almidón de mandioca conteniendo NA y NI.