INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
INHIBICIÓN DEL CRECIMIENTO DE Listeria innocua EN SISTEMAS MODELO A BASE DE SUERO DE QUESO Y RICOTA CON CITRAL Y NISINA.
Autor/es:
CUCAGNA, V.; JAGUS, R.J.; MUGLIAROLI, S.L.
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CICyTAC; 2016
Resumen:
Inhibir el desarrollo de Listeria monocytogenes en los productos lácteos constituye una prioridad para la industria alimentaria, tanto por tratarse de un contaminante frecuente de las plantas elaboradoras como por su impacto sanitario. Asimismo existe una tendencia a reemplazar los antimicrobianos sintéticos por naturales como bacteriocinas como la nisina o aceites esenciales como el citral. El objetivo de este trabajo fue estudiar la actividad antimicrobiana combinada de citral y nisina para inhibir L. innocua (como subrogante de L. monocytogenes) en sistemas modelo suero de queso (SMSQ) y ricota. El SMSQ se preparó con concentrado proteico de suero (WPC35), agua destilada estéril y ácido cítrico (15% de sólidos, pH 6). Se prepararon SMSQ control sin antimicrobianos y otros con los siguientes agregados de antimicrobianos solos o combinados: citral 0,03%v/v, nisina100UI/ml, nisina300UI/ml, citral0,03%v/v?nisina100UI/ml y citral0,03%v/v?nisina300UI/ml. Los sistemas resultantes se inocularon con L. innocua (aprox. 107UFC/ml) y se almacenaron en agitación (48h, 28°C). Por otra parte, la ricota seelaboró en la planta piloto UBA con leche entera, ácido acético y sal. Se fraccionó en esterilidad y se reservó una porción sin antimicrobianos como control y a las otras porciones se les agregaron diferentes concentraciones y mezclas de antimicrobianos: citral 0,05%v/v, citral 0,1%v/v, nisina 500UI/ml y citral 0,1%v/v - nisina 500UI/ml. Todas las muestras se inocularon de la misma forma que los SMQS y luego se homogeneizaron en Stomacher para mezclar antimicrobianos, inóculo y ricota. Posteriormente, se almacenaron 11 días a 7°C.Los recuentos de L. innocua se realizaron en agar Oxford (48h a 37°C). Los resultados mostraron que en el sistema suero de queso ambas combinaciones de antimicrobianos mostraron efecto bactericida instantáneo con reducciones decimales del recuento de 4,50 (citral 0,03%v/v ?nisina100UI/ml) y 5,70 (citral 0,03%v/v?nisina 300UI/ml). Excepto el tratamiento individual del citral, al concluir el almacenamiento todos los tratamientos arrojaron recuentos inferiores al control, siendo el más efectivo (citral 0,03%v/v?nisina 300UI/ml) con una reducción de 5,93 ciclos log. En ricota los tratamientos con citral 0,1%, nisina y combinado ejercieron efecto bactericida instantáneo, siendo este último el más efectivo con una caída de aprox. 1,5 ciclos log respecto de la contaminación inicial. A lo largo del almacenamiento, hubo desarrollo de L. innocua en todas las muestras excepto en citral 0,1%v/v, en la cual el recuento permaneció 1,5 ciclos log por debajo de la contaminación inicial durante 6 días. Al finalizar el almacenamiento todos los tratamientos dieron recuentos similares. La efectividad del citral frente a L. innocua dependió de su concentración y de la matriz alimentaria. A su vez, la combinación con nisina mejoró su actividad en los sistemas modelo de suero de queso, mientras su aplicación individual ejerció el mejor efecto en el caso de la ricota.