Calidad sensorial de espinaca fresca lavada, envasada, refrigerada e irradiada

GARRIDO, JUAN; COVA CONSTANZA; FINTEN GABRIEL; AGÜERO MARÍA VICTORIA; JAGUS ROSA JUANA; NARVAIZ PATRICIA

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La preservación de alimentos con radiaciones ionizantes es un método físico no térmico, altamente eficiente frente a microflora alterante y a patógenos como E. coli O157:H7, Salmonella spp, L. monocytogenes, Staphylococcus aureus. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos ha autorizado su empleo en espinaca fresca con dosis de hasta 4,0 kGy (Gy=Joule/kg). Estudios anteriores en este producto mostraron que 1 kGy redujo 4 ciclos log de L. innocua (subrogante de L. monocytogenes). El objetivo del presente trabajo fue evaluar su calidad sensorial a una dosis mínima de 1,5 kGy, la cual brindaría seguridad microbiológica aún a personas inmunocomprometidas, y a una máxima de 3,0 kGy, porque 100% es la mayor dispersión de dosis autorizada por el Código Alimentario Argentino durante un proceso industrial de irradiación. Spinacia oleracea L. producida en invernadero fue transportada al Centro Atómico Ezeiza para su lavado, selección, envasado en unidades de 20 g (poliolefina PD960, Cryovac®, termosellada), y almacenamiento a 5,0±1,0° C y 68± 8% H.R. La irradiación se realizó al día siguiente en la Planta Semi-Industrial con cobalto-60, conservándose un lote sin irradiar como control. Las muestras fueron fraccionadas y re-envasadas en bandejas individuales de polipropileno cubiertas con película de PVC y codificadas el día anterior a cada fecha de análisis sensorial, el cual se realizó con paneles de entre 30 y 35 consumidores que evaluaron mediante escala hedónica de 9 puntos los atributos: aroma, aspecto, sabor, textura y aceptabilidad general, en los días 2, 6, 14 y 20 post-irradiación. Se les solicitó también que escribieran comentarios sobre sus observaciones. En las primeras dos fechas de análisis los datos fueron analizados utilizando el test de Dunnett; en la tercera, la prueba t de Student. Las muestras control sólo fueron evaluadas en las dos primeras fechas pues su vida útil microbiológica, determinada anteriormente, era de 8 días; las de 3,0 kGy, sólo hasta la tercera fecha considerando los resultados obtenidos entonces, y los comentarios sobre aroma y sabor atípicos, aparición de punteado amarillo, y ablandamiento. Las mayores calificaciones en la primera fecha fueron para la muestra de 1,5 kGy, siendo significativamente diferentes al control (p