INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Desinfección de hojas de espinaca con ácido cítrico: optimización de temperatura y tiempo de proceso.
Autor/es:
G. FINTEN; M.V. AGÜERO; R.J. JAGUS
Lugar:
Balcarce (Buenos Aires)
Reunión:
Jornada; VIII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha 20; 2015
Institución organizadora:
Unidad Integrada Balcarce- Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMdP)
Resumen:
El ácido cítrico ha demostrado ser un sanitizante natural con mucho potencial, por ello el presente trabajo tiene como primer objetivo demostrar su efectividad frente a la microflora alterante en hojas de espinaca a una concentración de 0.5%, seleccionada en base a estudios previos. El segundo objetivo es optimizar los parámetros de proceso tiempo de inmersión de la materia prima (MP) y temperatura de la solución de desinfección. La espinaca fue lavada y desinfectada en una etapa por inmersión (relación 1:20 m/v) en solución de ácido cítrico 0.5% (m/v) a una temperatura de 5-10°C durante 5 min con agitación suave. Como tratamiento control, se repitió el procedimiento utilizando hipoclorito de sodio 200 ppm (pH ajustado a 6.5), desinfectante tradicional. Luego de la desinfección, la MP fue centrifugada 30 s y envasada en bolsas de poliolefina (PD960, Cryovac®, Argentina) en unidades de 10 g. Posteriormente las bolsas fueron almacenadas en refrigeración (5±2ºC) y evaluadas durante 13 días. Por otro lado, la optimización se realizó a través de un diseño factorial 22 con tiempo (2.5 y 5 min) y temperatura (5-10°C y 20-25°C) como efectos fijos. Las variables de respuesta evaluadas fueron los recuentos de: bacterias aerobias mesófilas (BAM, PCA-38°C), coliformes (Colif., Mac Conkey Agar-38°C) y mohos y levaduras (M&L, YGC-28°C). Todos los tratamientos fueron realizados por duplicado evaluando dos muestras por réplica. La MP utilizada, Spinacia oleracea L. (cv. Bison) cosechada en Escobar (Argentina) durante junio y julio de 2015, presentó recuentos microbianos expresados en IC (95%, n=4) de: 5.19-6.01 log ufc/g (BAM), 3.98-5.52 log ufc/g (Colif.) y 4.14-4.94 log ufc/g (M&L). Las reducciones en los recuentos logradas por el ácido cítrico fueron 1.69±0.27, 1.98±0.11 y 0.68±0.05 log ufc/g para BAM, Colif. y M&L, respectivamente, mientras que las reducciones observadas en el control fueron 1.38±0.48, 1.57±0.68 y 1.78±0.25 log ufc/g para los microorganismos mencionados previamente. No se detectaron diferencias significativas (p< 0.05) en los recuentos de BAM y Colif. en muestras tratadas con ácido cítrico respecto al control durante el período evaluado. Por el contrario, los recuentos iniciales de M&L fueron diferentes (p< 0.05) presentando posteriormente recuentos similares hacia el final del almacenamiento. El diseño factorial indicó que los efectos principales e interacción entre tiempo y temperatura no influyen significativamente (p