INTECIN   20395
INSTITUTO DE TECNOLOGIAS Y CIENCIAS DE LA INGENIERIA "HILARIO FERNANDEZ LONG"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
EFECTIVIDAD ?IN VIVO? DE ANTIMICROBIANOS NATURALES SOBRE MICROFLORA NATIVA DE HOJA DE REMOLACHA
Autor/es:
FERNÁNDEZ, M.V; JAGUS, R.J.; AGÜERO, M.V.
Reunión:
Jornada; VIII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha 2015; 2015
Resumen:
Los últimos estudios en tendencias de consumo reflejan predilección por alimentos sin aditivos. Sin embargo, cuando éstos no están disponibles, los consumidores seleccionan alimentos con aditivos naturales sobre aquellos que contienen aditivos sintéticos. En este sentido, los antimicrobianos naturales representan una opción de tratamiento altamente adecuada. El objetivo de este trabajo fue evaluar la efectividad ?in vivo? de los antimicrobianos naturales nisina, natamicina, té verde y sus combinaciones frente a la microflora nativa de hoja de remolacha (HR). Los tratamientos realizados fueron: Control (C), Nisina 500UI/mL (Ni), Natamicina 200mg/mL (Na), Te 15% (Te15), Te 30% (Te30), y las combinaciones Te15Ni, Te15Na, Te30Ni, Te30Na. Las hojas control y tratadas fueron almacenadas a 15ºC durante 96hs, evaluándose las poblaciones de bacterias aeróbias mesófilas (BAM), enterobacterias (EB) y mohos y levaduras (MyL). Las muestras tratadas con Ni y Na presentaron comportamientos similares a C para los tres grupos microbianos evaluados. El C partió de valores de BAM de 4,8 logUFC/g, alcanzando valores de 8,5 logUFC/g al final del almacenamiento. Las HR con los tratamientos te15, te15Ni y te15Na mantuvieron sus recuentos en 1 log por debajo de C durante las primeras 24hs, llegando a valores similares a C a las 48hs (6,5-7 logUFC/g) y manteniendo este nivel hasta las 96hs. Las HR tratadas con te30, te30Ni y te30Na se mantuvieron por debajo del límite de detección durante las primeras 24hs, mostrando un recrecimiento a las 48hs y un perfil similar al C a partir de este punto. El comportamiento de EB resultó similar al de BAM, probablemente debido a que estas últimas representen la fracción mayoritaria de bacterias nativas. Respecto de MyL, el C partió de 5,2 logUFC/g, creciendo luego lentamente hasta llegar a 6,5 logUFC/g a las 96hs. Las muestras tratadas con te15 y te15Ni se mantuvieron 1 log por debajo de C, mientras que las tratadas con te30 y te30Ni lograron mantenerse 1,5 log por debajo de C, durante el período evaluado. Los resultados obtenidos muestran que los tratamientos con té fueron los más efectivos frente a la microflora nativa, particularmente a la mayor concentración. Sin embargo, se observó que las hojas tratadas con té, en todos los casos, sufrieron cambios indeseados en su apariencia. Por lo tanto, en futuras investigaciones, se combinará este antimicrobiano con otras tecnologías de preservación, con el objetivo de lograr un control adecuado de la microflora deteriorante manteniendo, a la vez, los atributos de calidad sensorial del producto.